Veiksmīgi pārdevis radošu personību teju kulta vietas statusu iemantojušo Teātra bāru, Dāvis Auškāps iepazīstina ar Jūliju Pumpuru

Persona

Tas ir ne vien viņa astotais krogs, bet arī iedomu un iedvesmas tēls.

Nupat maijā atklājāt savu jauno lolojumu – gastrobāru Jūlijs Pumpurs. Kas viņš tāds ir?

Es to saucu par visu darbinieku labāko īpašību apkopojumu vienā personā. Tas ir mūsu iedomu un iedvesmas tēls, no kā mācāmies. Viņš ir asprātīgs, viesmīlīgs; viņam garšo labi ēdieni un kvalitatīvi dzērieni. Jūlijs Pumpurs daudz ceļo un atved mums svaigas idejas.

Kādreiz man bija Teātra bārs, kur notika ballītes, iedzeršanas un ģitāras spēles. Tagad ir iestājies zināms briedums, kad ļoti svarīgi, lai šajā vietā ir augstvērtīgas lietas, veselīgi produkti ēdienos, labi dzērieni bāra plauktos. Pa dienu var arī ātri kvalitatīvi paēst, bet vakarā – lēnām baudīt a la carte maltīti. Vēl esmu sapratis, ka ļoti svarīgi cilvēkiem apvienoties pretēji savam egoismam, tāpēc cenšos saviem darbiniekiem mācīt šajā projektā strādāt roku rokā. Piemēram, apkalpot gastrobāra apmeklētājus, it kā tie būtu viņu ciemiņi. Tas nav viegli, jo ir dažādi garastāvokļi, kā arī kāds var patikt, bet cits – ne.

Jūsu jau pieminētajā Teātra bārā gluži kā kulta vietā mutuļoja radošu cilvēku dzīvība. Vai patiešām nekā no tā visa vairs nepietrūkst?

Teātra bārs joprojām darbojas, bet bez manis. Esmu no tiem cilvēkiem, kuriem ar laiku patīk iet tālāk. Tās visas ir brīnišķīgas atmiņas, bet pats vairs tur nejutos kā savā vietā. Man ir ģimene, bērni, esmu pieaudzis cilvēks, kuram nakts dzīve vairs neinteresē. Tā bija riktīga dzertuve labā nozīmē. Ar laiku nevarēju uzturēt vietu, kurā pats vairs pa naktīm nebiju klāt, tālab Teātra bāru pārdevu. Darījums bija veiksmīgs. Kā smejos, izdevās atdot parādus un aizbraukt ar sievu uz Berlīni mazliet iepirkties. Tas arī viss. Manuprāt, ļoti labi, jo itin bieži šādos gadījumos tomēr neizdodas ar sausām kājām iznākt ārā.

Restorānu biznesā esat pieredzējusi haizivs. Kad un ar ko tas viss sākās?

Pirmais arī bija Teātra bārs, ko atvēru 2003.–2004. gadu mijā. Tolaik organizēju korporatīvos pasākumus, bet bija sapnis par savu bāru. Sagadījās satikt paziņu, kurš vēlējās pārdot kafejnīcu, ar ko viņam pagalam neejot. Mudināju, lai pārdod man. Cena bija visai niecīga. Man tāda nauda bija, un es viņa kafejnīcu nopirku. Tālāk to vietu būtiski pārveidoju, un tā atdzīvojās, piepildot savu misiju. Tur pulcējās aktieri, inteliģenti, kultūras pārstāvji. Daudz nebija jāpiepūlas, jo bārs atrodas pretī teātrim. Nebija arī šaubu par nosaukumu.

Drīz pēc tam man piedāvāja iekārtot bufeti Jaunajā Rīgas teātrī. Šķita, ka labāk tur iederētos restorāns, kas strādā arī ikdienā, ne tikai izrāžu laikā. Tas bija veiksmīgs projekts, ko arī jau kādu laiku esmu nodevis saimniekošanai saviem kolēģiem. Nupat teātris piedzīvoja pēdējās izrādes pirms rekonstrukcijas un tiek slēgts.

Bijuši arī vēl citi projekti Pāvilostā un Vecāķos.

Tie gan tik veiksmīgi neaizgāja, jo nevarēju visur vienmēr būt klāt. Un vēl man sākumā likās, ka pie jūras līdzās šašlikiem iederētos arī ceptas reņģītes, līdakas kotletes vai Cēzara salāti ar speciālo Baltijas jūras anšovu mērci. Divu sezonu laikā sapratu, ka tas nevienam nav vajadzīgs.

Bija restorāns arī Venecuēlā, tad vēl Mercato… Jūlijs Pumpurs ir astotais, un tas manā pārziņā patlaban ir vienīgais. Lai to iekārtotu, lielāko daļu līdzekļu esmu aizņēmies. Vieta Galerijā Centrs ir ļoti laba. Domāju, ka jebkurš restorāns ir jābūvē, rēķinoties ar pastāvīgajiem klientiem, bet šeit vēl ir viena priekšrocība – lielā cilvēku plūsma. Vien jāizdomā, kā viņus uzrunāt.

Pirms astoņiem gadiem kalāt biznesa plānus Venecuēlā. Uz Margaritas salu devāties kopā ar ģimeni un atvērāt restorānu tur. Kas tā par pieredzi un, vai no šodienas skatu punkta darītu to atkal?

Kad ar Aiju (dzīvesbiedre producente Aija Auškāpa – DB) gaidījām meitu Noru, radās ideja ziemu pavadīt siltās zemēs. Un tieši tad jocīgā kārtā visos iespējamos saziņas kanālos uzradās mākslinieks Artis Dzērve, kurš tikko bija atgriezies no Venecuēlas, un jau provizoriski tur vienojies par telpām. Viņš mani paaicināja aizbraukt apskatīties. Uzreiz tur iepatikās. Vilināja sērfošana Karību jūrā, siltais gaiss un starptautiskā sabiedrība. Tā iznomājām telpas un 2009. gada nogalē devām vaļā. Viss noritēja veiksmīgi, bet tas ir tas pats Vecāķu vai jebkura cita projekta stāsts, kurā visu laiku nevari piedalīties klātienē. Grūti algotu darbinieku motivēt strādāt kā saimniekam.

Pēc pusgada bija jāatgriežas mājās. Ļoti arī pietrūka Latvijas vides, kultūras, draugu un tuvinieku. Uz Venecuēlu atkal devāmies nākamajā ziemā. Pa vidu vajadzēja braukāt uz Latviju, bet uz diviem krēsliem tirgū neapsēdīsies. Savukārt pārcelties uz turieni pavisam nevēlējāmies. Un labi, ka tā, jo Venecuēlā ekonomiskās, pārtikas un citu krīžu iespaidā situācija ir smaga.

Šodien vairs neko tādu nedarītu, bet toreiz tā bija kolosāla pieredze. Turklāt iemācījos spāņu valodu un izpratu Latīņamerikas cilvēku būtību.

Pirms kāda laika raidījums Aizliegtais paņēmiens operācijā Smalkie restorāni atklājas, ka elitāro sabiedrisko ēstuvju darbinieki oficiāli strādā par minimālo algu un balansē uz nabadzības robežas. Kāds te būtu jūsu komentārs?

Manuprāt, nav dūmu bez uguns. Sistēmā kopumā daudzas lietas vēl ir jāsakārto. Būtu labi, ja vienā brīdī visu varētu restartēt. Tepat līdzās strādā slavenais Gan Bei. Nesaprotu, kāpēc tas pēc atklātajiem pārkāpumiem joprojām turpina darbu? Kā gan man konkurēt ar tādu, kurš pat pieķerts? Detaļās neesmu iedziļinājies, bet, šķiet, šai restorānu ķēdei tikai pakratīja ar pirkstu, un tie strādā tālāk.

Latvijā cilvēkiem ir konkrēta pirktspēja, un te restorānos Eiropas kontekstā nav tās zemākās cenas. Sabiedrisko ēdinātāju ir visai daudz, un tiem nav viegli izdzīvot. Esmu ar saviem darbiniekiem vienā laivā. Ir jādomā, vai ar konkrētu atalgojumu dzīvojam, strādājam, pelnām, vai arī paceļam algas un bankrotējam. Ja es viens izdomāšu šodien maksāt darbiniekiem Eiropas līmeņa algas, palikšu pēdējais rindā. Ēdienkartē parādīsies nereāli augstas cenas, un par tādu pakalpojumu cilvēki nav gatavi maksāt.

Viesmīļu un bārmeņu galvenais iztikas avots tomēr ir dzeramnauda. Tā notiek visā pasaulē.

Starp citu, latvieši ir devīgi. Pats, strādājot gan bārā, gan izejot zālē kā viesmīlis, esmu piefiksējis, ka austrālieši, skandināvi atstāj daudz mazāku dzeramnaudu vai vispār neatstāj neko.

Vai pašu nenomāc sajūta, ka sabiedrisko ēstuvju īpašniekus valsts uzlūko kā potenciālos krāpniekus?

Citkārt apbēdina dažādās represijas, bet no otras puses… Cilvēki dara savu darbu. Viņiem ir jākontrolē un jāuzmana. Varētu tikai maķenīt iejūtīgāk. Tomēr ej nu sazini! Koks ar diviem galiem.

Domāju, ikvienā valstī ļoti svarīgi, kas atrodas un notiek galvgalī. Ja tajā dara, ko grib, tad attiecīgi arī visā pārējā ķēdē uz leju ir zināma patvaļa. Norvēģijā, Somijā ir ievērojami mazāk korupcijas gadījumu. Līdz ar to nevienā posmā nav visatļautības. Valsts var normāli funkcionēt, un nav tā, ka ķēdei visu laiku jābaro galvgalis.

Kā kopumā vērtējat pašreizējo situāciju valstī restorānu biznesā?

Mēs esam absolūta restorānu lielvalsts! Latvijā ir ļoti laba līmeņa restorāni ar augstu ēdienu kvalitāti. Ir vairāki, kuros pats iegriežos baudīt ēdienu: Vincents, Restorāns 3, Bibliotēka N°1, Ave Luna u.c. Tajos ir augsti interjera un apkalpošanas standarti. Tiesa, trūkst gan pavāru, gan viesmīļu. Toties Mārtiņš Rītiņš ir izaudzinājis veselu pavāru paaudzi. Arī Andrejs Žagars izskolojis paaudzi ar brīnišķīgiem restorānu darbiniekiem, kuri, sākuši kā viesmīļi, nu ir profesionāli menedžeri. Pateicoties šiem skolotājiem un viņu sekotājiem, arī uzauguši standarti, jo tieši viņi pacēluši to latiņu tik augstu.

Tātad konkurence nesaudzē.

Jā, tā ir milzīga. Tomēr uzskatu, ja labi un godprātīgi dara savu darbu, ir tajā iekšā līdz galam, tad nevar neizdoties.

Brīdī, kad mazinās cilvēku maksātspēja, pirmais, no kā viņi atsakās, ir restorānu apmeklējums. Vai esat to izjutis arī uz savas ādas?

Ļoti izteikti 2008. gadā, krīzes laikā. Šobrīd ir kaut kādi viļņi, ko drīzāk varētu dēvēt par kosmosa elpu, nevis atkarību no algas dienas vai gadalaika. Proti, ir brīži, kad šķietami piebraucis autobuss un saskrien daudz cilvēku. Savukārt citu dienu liekas, ka visi ir emigrējuši. Nezinu, kā to izskaidrot. Te droši vien tā darīšana ir Lielajam Plānotājam, kurš it kā piespiež pogu, uz kā rakstīts: visiem jāiet uz restorānu. Tad tie teju visur ir pilni. Kad pogu atlaiž, nav neviena.

Kādu cenu politiku izvēlaties savā bārā?

Manuprāt, šeit ir ļoti demokrātiskas cenas. Neteikšu, ka tās ir zemākās, bet noteikti atbilstošas tam, kas tiek ielikts ēdiena gatavošanā. Visi produkti ir svaigi, pārsvarā – vietējie. Izvēlēties ir ko – kāļi, rāceņi, pupas u.c. Svarīgi ir cenu veidot, nevis pēc iedomātas kategorijas, bet ar elementāru kalkulāciju, vadoties pēc biznesa plāna, kas ietver pašizmaksu un nelielu peļņu. Pieturoties pie šādas kalkulācijas, nav grūti noteikt cenu.

Ejam tālāk. 2013. gadā viens no intriģējošākajiem jaunumiem Latvijas Nacionālā teātra repertuārā bija jūsu vārds. Iestudējāt vairākas izrādes. Vai arī kļūt par režisoru bija viena liela sapņa piepildījums?

Tas noteikti bija sapnis, ko man vajadzēja piepildīt. Citādi nevarēju mierīgi dzīvot. Esmu uzaudzis teātra dzimtā. Mans vectēvs Pēteris Pētersons bija režisors.

Turklāt viņš man bija daudz vairāk nekā vectēvs. Teātra aizkulisēs, mēģinājumos, izrādēs pavadīju ļoti daudz laika. Tāpat – kopā ar abiem vecvecākiem, lai arī ar vecākiem viss bija vislabākajā kārtībā. Savukārt tēvs Raimonds Auškāps bija pasniedzējs kādreizējā Latvijas Konservatorijā (Jāzepa Vītola Latvijas Mūzikas akadēmijā), Latvijas Kultūras akadēmijā, strādāja ar aktieriem. Tēvocis Kārlis Auškāps joprojām ir režisors. Uz viņa Šerloku Holmsu gāju kādas desmit reizes. Tādējādi jau izsenis man bija izveidojies plašs draugu un paziņu loks no teātra aprindām.

Un tas sapnis nedeva mieru, līdz 37 gados ar Jāņa Siliņa atbalstu iestājos Latvijas Kultūras akadēmijā. Pabeidzu režijas maģistrantūru. Pavisam esmu iestudējis piecas izrādes. Trīs no tām – Nacionālajā teātrī, vienu – Valmieras drāmas teātrī, beidzamo – Dirty Deal Teatro.

Ņemot vērā, ka pēdējo gadu plānoju un būvēju Jūliju Pumpuru, kā arī esmu te katru dienu, nekam citam neatliek laika. Tomēr neizslēdzu, ka nākotnē atkal būs kāds teātra projekts.

Ja tās teātra saknes jau radurakstos, tad kālab tieši ar to nesākāt?

Sapratu, lai būtu režisors, vispirms jākļūst par aktieri. Tā man toreiz likās, bet nekādi nevarēju iedomāties sevi kā aktieri, tāpēc to domu atmetu, kaut arī vienmēr biju gribējis režisēt. Otrkārt, ļoti agri apprecējos. Tūlīt pēc skolas beigšanas man piedzima meita un bija jāpelna nauda. Neatlika laika domāt par studijām aktieros. Gadiem ejot, esmu sapratis, ka tas nav pats galvenais, bet bez naudas arī nevar izdzīvot.

Kuras tēmas jūs pašu skar vistuvāk, caur ko vēlaties uzrunāt arī teātra skatītāju?

Skaidrs, ka cilvēku attiecības. Nekā svarīgāka jau nav. Vēl cilvēku attiecības ar Radītāju. Es to dēvēju par vertikāli, bez kuras pats nevaru iztikt. Man liekas, citādi cilvēka dzīvei nav jēgas. Jā, tas ir jautājums par dzīves jēgu, un par to ir vērts runāt. Man šis jautājums ir skaidrs. Kā jau teicu, dzīves jēga ir uzvarēt savu egoismu un savstarpēji apvienoties. Kļūt kaut drusciņ līdzīgam Dievam un dot. Cilvēki daudz grib ņemt, bet, manuprāt, vajag pacensties vairāk dot un mazāk ņemt. Tad paveras milzu iespējas! Jo vairāk tu dod, jo vairāk tev tiek dots, pat neko nevienam neprasot. Tas ir interesants likums, kas strādā. Esmu pārbaudījis uz sevis. Lūk, arī visa dzīves jēga.

Vai Jums bez restorāniem un teātra ir vēl kādas kaislības?

Man ļoti patīk gatavot ēst. Labprāt eju arī uz restorāniem, lai izbaudītu kvalitatīvu maltīti. Daudz par ēdienu esmu interesējies, un arī pats attīstījis savu garšas izjūtu. Man ļoti patīk austrumu virtuve. Savukārt liels izaicinājums ir pagatavot labu mērci. Ja tā izdodas, viss ēdiens ir sanācis.

Pat pliki rīsi ar labu mērci ir garšīgi. Arī Jūlijā Pumpurā ar šefpavāru Māri Skaistkalnu jau sākumā vienojāmies, ka piedāvāsim tīras, skaidras, nesamākslotas garšas no dabīgām izejvielām ar franču virtuvei raksturīgo – mērcēm, kas to visu savelk kopā.

Pašam ļoti garšo lazanja. Es gan jau labu laiku esmu veģetārietis, tāpēc gatavoju visdažādākās dārzeņu lazanjas. Tāpat esmu kuskusa un pastu cienītājs. Vēl mans mīļākais ēdiens ir biezpiens un rupjmaize ar sieru, bet tas ir no tā vienkāršā gala.

Arī ceļošana allaž bijusi mana kaislība, taču pēdējā laikā – kaut kā mazāk. Vienkārši tepat ir labi. Dzīvoju saskaņā ar sevi. Līdz ar to nav kā Sprīdītim jāskrien pasaulē laimi meklēt. Starp citu, nupat atgriezos no ASV, kur notika manas izrādes Ceļā uz mājām viesizrādes. Baltimorā risinājās Vispārējie latviešu dziesmu un deju svētki. Ģimene brauca līdzi.

Jums allaž bijušas nepieciešamas pārmaiņas. Kur smeļaties spēku jaunām idejām? Gribas domāt, ka visas virsotnes vēl nav sasniegtas.

To nekad nevar zināt. Protams, spēka avots ir ģimene un sieva, tuvinieki – brālis, māsa, mamma, tētis. Un vēl jau pieminētā vertikāle. Domājiet, ko gribat, bet esmu pilnībā pārliecināts, ka ir jābūt atvērtam Visumam. Nodoms un nolūks ir ļoti svarīgs. Ja esi gatavs dot, tad tev tiks dots pretī. Jā, es atkārtojos, bet tiklīdz sākas enerģijas apmaiņa ar cilvēkiem, piedomājot pie garīgām vērtībām, ko un kāpēc daru, tad tas spēka un iedvesmas apjoms kļūst neizmērojams. Kalnus var bīdīt!