Klājot Līgo svētku galdu, neiztikt bez Jāņu siera,

Svētku garša kura būtiska sastāvdaļa ir ķimenes

Latviskā garša nav iedomājama bez ķimenēm – tās tiek izmantotas gan maizes cepšanā, gan kāpostu skābēšanā un biešu marinēšanā. Ķimenes ir veicinājušas daudzu mazuļu labklājību pirmajā dzīves gadā, vairojot mātes piena daudzumu. Tās tiek izmantotas arī liķiera ražošanā, iemūžinātas pagasta ģerbonī un pat ielas nosaukumā.

Izsenis klātesošas

Ķimenes jau izsenis ir bijušas klātesošas latviešu ēdienkartē. Vēsturnieki apgalvo, ka tās pirms vairāk nekā 5000 gadiem uzturā lietojuši arī senie ēģiptieši. Ķimenes dažādos laikos ir gan slavētas, gan peltas. Pavisam senā pagātnē ķimenes simbolizējušas alkatību un negantumu, taču viduslaikos to reputācija uzlabojusies un aromātiskās sēkliņas jau uzskatītas par uzticības un taisnīguma simbolu. Piemēram, Vācijā līgavainis un līgava likuši kabatās pa saujiņai ķimeņu, tādējādi izrādot uzticību viens otram.

Latvijā ķimenes izmantotas gan grādīgā dzēriena brūvēšanā un tā zīmolā, gan apdzīvotas vietas un ielas nosaukumā. Allažu pagasta ģerbonī blakus dzirnakmenim virs viļņotās, Allažu reljefu simbolizējošās līnijas lepni zied ķimenes zieds, un katrs sevi cienošs allažnieks zina stāstīt, ka ķimene šo vietu ģerbonī ieņēmusi godam un nodrošina Allažu atpazīstamību ar pasaules slavu iemantojušo liķieri Allažu ķimelis, kura sastāvā ir ķimenes. Pirmo reizi atzinību ieguvušais dzēriens tika izgatavots Allažu muižas spirta brūzī 1823. gadā. Ķimeņu liķiera ražošanas tradīcijas 1949. gadā pārņēma AS Latvijas Balzams, dzēriena garša ir augsti novērtēta gan Latvijā, gan ārpus tās robežām, tas ir saņēmis vairākas starptautiskas godalgas. Savukārt Ķekavas novada Rāmavā par godu šim garšaugam nodēvēta pat iela.

Ķimeņu audzēšanas lielvalstis ir Nīderlande un Čehija, taču biologi uzskata, ka tieši Latvijas platuma grādos augušajās ķimenēs ir visvairāk ēterisko vielu. Ķimeņu sējumos audzē Latvijā selekcionēto, nebirstošo ķimeņu šķirni Kamarde, kuras autors ir Latvijas Lauksaimniecības universitātes agronoms Jānis Lauva, Lietuvā selekcionēto šķirni Gintaras un Austrijā selekcionēto šķirni Ass. Tradicionālajām jeb pļavas ķimenēm (Carum carvi) piemīt izteikts aromāts un saldeni asa garša.

Ķimenes augļi satur ēterisko eļļu, olbaltumvielas, organiskās skābes, flavonoīdus, kas rosina ēstgribu, uzlabo gremošanas orgānu darbību, palīdz novērst vēdera uzpūšanos, bet ķimeņu tēja veicina piena veidošanos jaunajām māmiņām. Gan veselas, gan sasmalcinātas ķimenes daudziem dārzeņiem izceļ to raksturīgo garšu, tādēļ lieliski sader, piemēram, ar kāpostiem, jaunajiem kartupeļiem, burkāniem un sarkanajām bietēm. Ķimenes augļus izmanto dārzeņu skābēšanā, maizes cepšanā, siera gatavošanā, kā arī pievieno biezpienam un gaļas ēdieniem. Latviskā garša nav iedomājama bez rudzu maizes, arī tās mīklai tiek pievienotas ķimenes, saka konditorejas Mulberry vadītājs Igors Sidorko. Gaidot Līgo svētkus, konditorejas izstrādājumu klāsts ir papildināts ar siera ķimeņu standziņām, kas ir gan gards našķis, gan lieliska piedeva pie alus.

Jāprot atšķirt

Ķimenes ir pieprasīta garšviela visa gada garumā, taču pirms Līgo svētkiem pieprasījums pēc tām palielinās, atzīst specializētā garšvielu veikala SpiceHouse īpašniece Sandra Valdmane. Tas pamatā ir saistīts ar latviešu tradīciju uz Jāņiem siet Jāņu sieru. Savukārt cita garšvielu veikala Avokado vadītāja Inta Rubenkova ir novērojusi, ka vairāk ķimenes tiek pirktas uz Ziemassvētkiem, jo tās tiek izmantotas štovētu kāpostu un citu sātīgu ēdienu gatavošanā, jo uzlabo gremošanas sistēmas darbību un pēc sātīga mielasta ir mazāka varbūtība sajust diskomfortu.

Latvijā ir pieejamas dažāda veida ķimenes – Latvijā audzētās, romiešu ķimenes jeb kumins, melnās ķimenes un Vidusāzijas kumins – zira. Kuminu dažreiz jauc ar pļavas ķimenēm, taču kuminam salīdzinājumā ar ķimenēm ir asāka garša, gaišāka krāsa un lielākas sēklas. Lai nu kā, vairākās valodās, it īpaši Eiropā, tās tiek sauktas par ķimenēm – romiešu, Krusta ķimenēm u.c. Tā kā šīs ķimenes ir vizuāli nedaudz līdzīgas, nereti pircēji tās mēdz sajaukt, bet citas būtiskas līdzības tām nav, skaidro I. Rubenkova. Tie, kuri ir vairāk ceļojuši, iepazinuši un iemīlējuši austrumu virtuvi, iegādājas gan kuminu, gan melnās ķimenes, kas ir neiztrūkstoša indiešu maizes – nāna – sastāvdaļa, viņa teic. Kumina dabiskais izplatības areāls ir no Vidusjūras austrumu piekrastes līdz Indijai. Mūsdienās vislielākā kumina raža ik gadu tiek ievākta Indijā. To kultivē jau kopš seniem laikiem – augļus (sēklas) izmanto, lai uzlabotu garšu sieram, kūkām, karija pulverim un alkoholiskajiem dzērieniem, arī, lai uzlabotu apetīti un mazinātu kuņģa darbības traucējumus. «Romiešu ķimenes dod īpašu aromātu gaļas ēdieniem, krāsnī ceptām bietēm, tā ir neiztrūkstoša garšviela saknēm un dārzeņiem, piemēram, ķirbjiem, kā arī salātiem, īpaši – tomātiem kombinācijā ar baziliku,» klāsta garšvielu eksperte. Savukārt melnajām ķimenēm, kuras rekomendē jaunības saglabāšanai un veselības uzlabošanai, nav nekādas līdzības ar Latvijā audzētajām pļavas ķimenēm un kuminu. «Tas ir ļoti vērtīgs garšaugs uzturvērtības ziņā, kam piemīt dūmakains aromāts, to var pievienot gan dārzeņiem, gan karija ēdieniem. Savukārt melno ķimeņu eļļa ir izslavēts imunitātes veicinātājs,» zina teikt S. Valdmane. Viņa stāsta, ka šobrīd arvien populārāks kļūst Vidusāzijas kumins jeb zira, kas garšas ziņā pat nedaudz līdzinās Latvijas ķimenēm. Tā kā ir vērojama tendence vairāk izvēlēties bioloģiski sertificētus produktus, veikalā SpiceHouse var iegādāties bio ķimenes. Tās uz Latviju ceļo no kaimiņvalsts Lietuvas, jo neviens vietējais ražotājs nav varējis veikalam piedāvāt vajadzīgo garšvielu daudzumu.