Mārtiņš Ints Rītiņš neuzzinās, vai rīkojās pareizi, aiziedams no restorāna Vincents, bet pavāra profesijai un restorānu biznesam kopumā viņš muguru nepagriezīs nekad

persona

Ēdiens ir kā glezna, ar ko vēl šodien var pārsteigt cilvēkus, ir pārliecināts pavārs Mārtiņš Rītiņš. Viņam paveicies pagatavotās un pasniegtās maltītes simfoniju ne vien sadzirdēt, bet arī pašam piedalīties tās tapšanā neskaitāmās zemēs ar vislabākajiem aroda brāļiem pasaulē. Un tas tikai tāpēc, ka M. Rītiņš allaž tiecies turēt augstu līmeni un reputāciju, kā arī vienmēr daudz ceļojis un devies meklēt kaut ko jaunu. Arī tas ļāvis vairāk nekā 20 gadu garumā ar glanci no televīzijas ekrāniem vaicāt, vai tad kaut kas var būt labāks par kārtējo neatkārtojamo kulinārijas šedevru? Tādējādi kopumā liela ir pavāra artava ēšanas kultūras attīstībā Latvijā.

Tiesa, mūsu valsts restorānu biznesā Mārtiņš Rītiņš ir arī apdedzinājies, tomēr turpina uzsvērt, ka patiesībā nekas nevar būt sliktāks par pārceptu zivi.

Vai jums vēl ir kāda saistība ar restorānu biznesu?

Jā, tā man ir no skolas laikiem līdz pat šodienai. Pie plīts gan vairs nestāvu, izņemot šur un tur šad un tad. Toties konsultēju un palīdzu.

Jūs spējat visu, kam pieķeraties, izveidot līdz ekskluzīvam līmenim. Kāpēc necēlāt tālāk pats savu Olimpa kalnu, kas, iespējams, beidzot atnestu Mišelina zvaigznes Latvijai?

Zini, mans mērķis ir pasniegt vislabāko. Ja cilvēks par kaut ko maksā naudu, viņš cer uz vislabāko, nevis otrās šķiras. Runājot par savu biznesu, ir viena lieta, kā trūkst daudziem. Un tā ir nauda. Lai sāktu, nepieciešama stingra aizmugure, finansiālais balsts. Man nav vajadzības pateikt, ka tas ir mans. Visi jau nodomāja, ka restorāns Vincents piederēja man, to veiksmīgi pārdevu un kļuvu bagāts. Taču tā nav! Esmu bijis tur darbinieks 24 gadus.

Jā, jūs nudien asociēja ar Vincentu. Vai reizēm nepārņem nostaļģija, ka esat prom no turienes?

Varbūt šad un tad, jā. Tad padomāju, vai pareizi rīkojos, bet to es nekad neuzzināšu. Vēl šodien daži, mani satiekot, uzrunā: «Ā, misters Vincents!» Toties manam pēctecim Raimondam Tomsonam arī cepuri nost! 17 gadus kopā nostrādājām. Viņš no skolas atnāca kā students.

Turklāt mani iedvesmojis padoms, ka ik pēc desmit gadiem profesija pilnībā jāmaina. Tagad daru citas lietas tajā pašā biznesā.

Vai patiešām tajā situācija Latvijā ir tik kritiska, kā tas izskan publiskajā telpā?

It sevišķi Rīgā ir ļoti daudz restorānu, un tie atveras kā sēnes pēc lietus. Tai pat laikā ir ļoti maz pavāru un vēl trūcīgāk ir ar kvalificētu apkalpojošo personālu.

Tas tiesa. Pēc jaunākajiem Nodarbinātības valsts aģentūras datiem pieprasītāko profesiju, brīvo, kā arī ilgāk par mēnesi neaizpildīto darba vietu TOP desmitniekos ir pavāri. Kāpēc tā, ko darīt?

Valstij ar mums vajadzētu apieties citādi. Restorānu piedāvājums ir tūrisma vizītkarte. Cilvēks, kurš ietur maltīti, piemēram, trīs dažādās sabiedriskās ēdināšanas vietās, noteikti grib atgriezties ar labām atsauksmēm. Ja valsts vairāk ieguldītu, nevis pretotos, ar savu vizītkarti būtu daudz tālāk tikuši uz priekšu.

Nupat atgriezos no Itālijas, kur apbraukāju laukus. Tur saimnieces vēl pašas gatavo pastu; visa ģimene strādā no paaudzes paaudzē, lepodamās ar savu restorānu. Tur ir tā atšķirība. Te mums nav, ar ko lepoties. Visi grib izspiest pēdējo skābumu no citrona. Savukārt Latvijas laukos cilvēki izzūd. Tur vajadzētu ieguldīt, nevis nodarboties ar kulinārijas žņaugšanu. Man patīk, ka Francijā Kultūras ministrija roku rokā strādā ar sabiedriskās ēdināšanas sektoru.

Ja reiz profesija cikliski jāmaina, vai pats neesat apsvēris domu startēt politikā? Jūsu viedokli ņemtu vērā.

Nē, nekādā gadījumā! Lai gan esmu aicināts trīs reizes. Tāpat jau apmētā ar akmeņiem. Nav vajadzības, lai vēl ķieģeļi lidotu manā virzienā. Tik un tā viens pats no tā simtnieka neko nevar mainīt. Kad Vilis Krištopans bija premjerministrs, tad gan strādājām kopā! Arī ar Helēnu Demakovu kultūras ministres amatā, mūsu vēstnieku Francijā Rolandu Lappuķi izdevās sastrādāties. Mēģinājām ievest Latvijā no Parīzes Ferrandi kulināro skolu. Bijām tik tuvu, un tad uznāca krīze…

Restorānu fokusā ir cīņa par samazināto PVN. Vai tā ieviešana sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumiem būtu izdevīga nozarei un sabiedrībai kopumā?

Tas būtu ieguvums, kas mazinātu pelēko ekonomiku. Konkrētos skaitļos gan neiedziļināšos. Varu minēt piemēru, ka Kanādā man bija pašam savs uzņēmums. Tur bankas menedžeris visu laiku prasīja, kad aizņemšos naudu, bet man tas tā arī nebija nepieciešams. Turklāt apaļus 15 gadus visu darīju oficiāli, tāpēc no turienes saņemu fantastisku pensiju. Lūk, to es saucu par pretimnākšanu no valsts.

Vēl Latvijā valsts iestāžu darbinieki rīko pasākumus, konkursus, izvēloties lētāko piedāvājumu. Taču par viszemāko cenu neko labu un veselīgu nevar dabūt. Līdz ar to viņi paši sev liek šņori ap kaklu. Esošajā nodokļu slogā var pastāvēt tikai lielie, tie nereti strādā ar saldētiem produktiem, kas ievesti no Polijas (piemēram, McDonald’s). Mazajiem uzņēmumiem, kuru īpašnieki ir Latvijas iedzīvotāji ar domu par veselīgām, vietējām, sezonālām izejvielām, nav iespējams strādāt šādā nodokļu režīmā.

Samazināta nodokļu likme būtu arī stimuls radīt jaunus uzņēmumus, bet sakāt - restorānu Latvijā jau tāpat ir pietiekami daudz.

Līmenis paceltos. Domāju, šobrīd Latvijā tomēr tas ir ļoti vājš. Piemēram, nupat vienā sabiedriskās ēdināšanas vietā mani sagaidīja angļu valodā. Tas vien pierāda, ka tur vairāk gaidīti tūristi, nevis vietējie. Un es spēlēju līdzi, nedaudz pietēlojot, ka esmu anglis. (Smejas.) Protams, viesmīļa amatā neviens profesionālis nenāk strādāt par zemesriekstiem. Turklāt Vincentā pat no skolu praktikantiem piedzīvoju noraidošu attieksmi, jo «tur taču jāstrādā!» Vienā ziņā tiešām darba apstākļi ir bez žēlastības, bet tieši tādam posmam savulaik esmu izgājis cauri arī pats. Daži izturīgie jau ir, bet lielākā daļa – švaks pulveris.

Vēlreiz pārvaicāšu - ja reiz restorānu piedāvājums kopumā ir kā valsts tūrisma vizītkarte, tad kāda tā ir Latvijā, jūsu skatījumā?

Man no ārzemēm bieži zvana paziņas – biznesa cilvēki. Viņu aprindās ir svarīgi tikties absolūti korektā iestādē, kurā ir labas kvalitātes ēdiens un serviss. Man pat nevajag visus vienas rokas pirkstus, lai saskaitītu, cik tādu vietu mums ir. Es tās zinu, bet nesaukšu. Man jābūt kā diplomātam. Vislabākās vietas ir tās, kurās strādā mani bijušie audzēkņi. Un ne tāpēc, ka dažreiz tieku cienāts par velti vai saņemu kādu komplimentu. (Smejas.) Esmu mācījis arodu daudziem jauniem pavāriem. Un vislabāk paticis aicināt «cilvēkus no ielas», kuri nevienā citā virtuvē vēl nav «sabojāti». Tad viņi tai lietai pieķeras no sirds. Vienubrīd apmācīju 12 jaunus studentiņus bez pieredzes. Tagad viņi strādā vislabākajās vietās ne vien Rīgā, bet arī Anglijā, Skotijā, Šveicē, Kanādā. Šobrīd gan nevienu apmācāmo neņemu, jo man nav tādas virtuves.

Kā tika rakstīts restorāna Vincents mājas lapā, esat spožākā zvaigzne pie Latvijas kulinārijas debesīm. Kad un kā sapratāt, ka būs vien tā jāmirdz?

(Ilgi smejas.) Mamma domāja, ka nekad nemirdzēšu. Viņa mani sauca par palaidni, huligānu un resgali. Ja nopietni, mana pamatnodarbošanās bijusi nemainīga kā Anglijā un Kanādā, tā Latvijā. Vienmēr esmu gribējis ceļot un gatavot. Taču kas man vienmēr bijis svarīgi – turēt augstu līmeni un reputāciju. Bieži gāju pie zemniekiem, braucu uz laukiem. Tagad nereti restorāni pa tālruni kaut ko no vienas kompānijas pasūta. Tas tiek pievests pie durvīm. Pat pavārs nepārbauda! Dokumenti parakstīti, un darbs padarīts. Manos laikos tā nebija. Es gāju meklēt. Viens piemērs ir olīveļļa. Tas ir produkts ar tādu pat līmeni kā vīnam. Reiz Londonas restorānā Loccatelli viesmīlis man ielēja olīveļļu, kurā iemērktu maizi pagaršojot, bija «Wow!» Un man vajag tieši to olīveļļu. Man to restorānā vajag! Pagāja divi gadi, līdz atradu un sarunāju piegādātāju, bet tikai ar vienu nosacījumu. Proti, lai tāda pieejama tikai vienā restorānā Latvijā. Pretējā gadījumā atkal meklēšu ko jaunu. Kopumā, ja kaut ko izdomāju un tam parādās sekotāji, mani vairs tas neinteresē. Iedomājieties, biju pirmais, kurš Latvijā gatavoja suši. Kad parādījās citi, mana interese noplaka, bet tas nav īsts suši, ko par tādu te šodien dēvē.

Kur tad var nobaudīt labāko suši?

Japānā. Un kvalitatīvos japāņu restorānos. Arī Rīgā ir viena laba vieta – tepat, Dzirnavu ielā. Taču tie noteikti nav komerciālie piedāvājumi: nopērc divus un saņem trešo par velti. Pats turos tālu prom no tādām vietām.

Kura ir visgaršīgākā zeme pasaulē? Vai ir vēl kāda palikusi, ko neesat nobaudījis, bet vēlētos?

Gribētu Tālos Austrumus.

Šogad uz Jāņiem Austrālijas latvieši mani aicināja mēneša laikā apciemot četras pilsētas un pasniegt tur meistarklases. Pie tam katrā no pilsētām notiktu gardāko pīrāgu konkurss. Pīrāgs, starp citu, nav pareizais vārds. Imants Ziedonis pamācīja, ka latviski tas ir speķa rausis. Braucienā būtu devies, ja vien tieši tai laikā neprecētos mana brāļa meita Anna. Brālis tuč, tuč vecāks par mani, viņu izdevās piespiest izšķirties par labu ģimenei. (Smejas.)

Japānā esmu bijis trīs reizes, un tā ir mana vieta, kurā kādreiz gribētu atgriezties atkal. Tur valda respekts. Viņi ciena un bauda. Japānā suši rīsiem jābūt precīzi apstrādātiem, tur vispār visam ir jābūt perfekti noslīpētam. Tāda ir japāņu filozofija. Un tāda tā ir arī manas pārliecības pamatā.

Tomēr ne vienmēr pats svarīgākais ir ēdiens. Kādā Londonas restorānā esmu bijis deviņas reizes un tikai tāpēc, ka tur ir neatkārtojama aura. Daudz kas no maniem restorānu pieredzes stāstiem būtu jāpiedzīvo pašiem, lai saprastu, par ko es vispār runāju. Nereti jaunie pavāri vienkārši uzmet ēdienu uz šķīvja, un nevar viņiem iestāstīt, ka tas nav normāli. Tādā vidē kopumā man ir grūti. Tagad, kad vairāk brīva laika, biežāk aizeju uz kādu restorānu. Dažās vietās atklāti pasaku, ka kādu pozīciju rēķinā neapmaksāšu, jo tas nav gluži tas, ko pasūtīju.

Nu bet ar tādām rakstura iezīmēm jums taču vajadzēja turpināt darbu restorānā līdz jau minētajām Mišelina zvaigznēm!

Biju, biju tuvumā tādai iespējai! Tagad jau labos draugos esmu ar starptautiski plaši pazīstamo restorānu kritiķi Endiju Heileru. Viņš ir ēdis visos pasaules Mišelina trīs zvaigžņu restorānos. Šis kritiķis bija arī Latvijā. Viņš vērtēja šeit četrus restorānus. Man tika piešķirti divi 17-nieki 20 ballu skalā. Tas ir «Wow!» viņa acīs. Heilera kungu labi pazīstu, un viņš zina, ko ēd.

Kas jums pašam vislabāk garšo?

Tas svaigākais, kas ienāk pa durvīm novākšanas dienā. Tagad, starp citu, trīs gadus esmu veģetārietis un jūtos ļoti labi. Pavāriem ir jāzina, kas ir viņu klients, tāpēc vienubrīd biju kļuvis par vegānu. Iztiku arī bez olām un piena produktiem. Labam pavāram jāsaprot arī veģetārieša un vegāna valoda. Taču arī gaļas izcelsme vienmēr ir bijusi zināma. Ja kaut kas tiek piedāvāts no fabrikas, tas mani neuzrunā nemaz. Zinot, kā dzīvnieki tur tiek turēti, neēstu kaut ko tādu nekad.

Esat Slow food Riga vadītājs un visas šīs starptautiskās kustības aizsācējs Latvijā. Kas patlaban ir tās degpunktā?

Kustības filozofijas pamatā ir vietējais, sezonālais, tradicionālais, izsekojamība, turot arī nelielo zemnieku pienesumu augstā vērtē. Man nepatīk, ka lielveikali tā vietā, lai ar viņiem strādātu, žņaudz tos mazos nost. Tāpat arī valdībai vajadzētu ar mums sadarboties. Taču neviens neaizstāv nedz zemniekus, nedz pavārus.

Sākām ar pirmo bioloģisko tirdziņu Alberta laukumā, Vecrīgā. Pēc tam aizsāku Slow food tirdziņu Berga bazārā. Desmit gadu laikā tas no pāris zemniekiem izauga līdz 60. Un visi uzticami! Dažādu iemeslu, tostarp finansiālu, dēļ tas beidzās. Lai turpinātu, nepieciešams algot cilvēkus, bet Slow food ir bezpeļņas organizācija. Pašlaik nav brīvprātīgo, tāpēc esam pieklusuši. Slow food ir uzticības zīmols un simbols. Ja kāds vēlas nākt pretī, iekļauties administrācijā, atkal varam uzņemt apgriezienus. Savulaik Slow food lidoja pa visu Eiropu, jo paralēli darbam Vincentā sagatavoju ēdienkarti maltītēm airBaltic lidojumu laikā biznesa klasē. Tas nebija viegli, toties ļoti aizraujoši. Rezultāts tika starptautiski pamanīts un novērtēts kā fantastisks piemērs mazo zemnieku sadarbībai ar lielu uzņēmumu. Tagad man sāp, ka Latvijas nacionālajā aviolīnijā piedāvā itāļu lazanju, ķīniešu saldskābo vistu ar rīsiem, spāņu sierus. Tiek pirktas jaunas lidmašīnas, lai gaiss tīrāks, bet iekšpusē viss pilns ar plastmasu. Pārtikas bizness ražo ļoti daudz atkritumu, aviokompānijas te ir vieni no lielākajiem grēciniekiem.

Bez kā nav iedomājama jūsu ikdiena?

Nav iespējams atbildēt, jo katra diena ir citāda. Negribētu teikt, ka agrāk bija garlaicīgāk, bet daudzus darbus varēju deleģēt saviem palīgiem. Tagad man viss jādara pašam. (Saldi smejas.) Pārsvarā ceļoju, konsultēju, bet arī mājās bieži pats gatavoju, nūjoju, staigāju ar suņiem, baroju vistas un nezinu, kur tas laiks pazūd.

Jūs neesat dzimis Latvijā, bet atbraucāt un palikāt šeit. Kas bija tie garšīgie apstākļi šādai izvēlei?

Esmu dzimis Anglijā. Mammai bija četri dēli, un katram no tiem – cits tēvs. Tas ir mūsu ģimenes iekšējais joks! Patiesībā tēvs bija zemnieks, Latvijā – robežsargs, Vācijā – bēglis, Anglijā – ogļracis. Dzimšanas apliecībā katram brālim rakstīts cits tēva amats.

Pirmo reizi Latvijā ierados jau 1980. gadā, un tās atmiņas atstāja nospiedumus. Iedzīvoties sāku, kad tiku uzrunāts piecu mēnešu projektā palīdzēt amerikāņiem un britiem veidot filmu Latvijā. Sāku raudzīties plašāk, līdz atradu namu Vecrīgā, Vaļņu ielā, ko kopā ar kanādiešiem vēlējāmies pārvērst par mākslas un zinātnes meku. Tur būtu arī vieta labam restorānam. Tomēr tajos laikos pietrūka sadarbības pieredzes ar pilsētas domi, advokātiem u.c. Lai arī cīnījos neatlaidīgi, plāni neīstenojās. Tas ir skumji. Tomēr Latvijā paliku un esmu sašķēlis šo valsti uz pusēm.

Kādā ziņā?

Kad galdā pasniedzu vārnu! (Sulīgi smejas.) 50% cilvēku tas patika, otrai daļai – ne, bet vienaldzīgo nebija nemaz jeb visi par to runāja. Reiz arī Polijas prezidenta delegācijai pasniedzu balodi. Iedomājieties – uz 80 šķīvjiem pilnā greznumā stalti stāv baloža kāja! 50% cilvēku tas patika, otrai daļai – ne, bet visi par to runāja. Mielojās arī. Un abus šos putnu gadījumus piemin vēl šodien. Starp citu, vārna ir daudz veselīgāka par fabrikas vistu.

Vēl mūsu ikdienā stabili ielavījies jūsu «folkloras» un valodas vācelītes pienesums ar «tuč, tuč», «labrītiņ, šo rītiņ!», « ja ledusskapī nekā nav, paņem lasi…», «nekas nevar būt sliktāks par pārceptu zivi» u.c . Kā jums tas izdodas?

Nezinu. Tas sanācis spontāni. «Kas var būt labāks par šo?» izteicu jau pašā pirmajā raidījumā Mielasts ar Mārtiņu maestro Raimondam Paulam, kad viņam pasniedzu siļķi un saldējumu. Starp citu, raidījums Kas var būt labāks par šo? bija skatāms 20 gadu.

Nesen bijāt atgriezies televīzijā pārraidē Tuč, tuč Rītiņš. Vai šim raidījumam vēl būs turpinājums?

Pagaidām ne. Tas aizņēma ļoti daudz laika. Formāts bija par garu. Vienu raidījumu veidojām pat trīs četras dienas.

Jums rudenī būs apaļa jubileja. Kā atzīmēsiet?

Visi jau plāno manā vietā. Tiek organizēta liela balle, kurā netieši varēs piedalīties ikviens ar TV3 starpniecību. Piedalos programmas veidošanā. Varu atklāt, ka būs dažādi muzikāli priekšnesumi ar mana dzīves gājuma sentimentālo noti. Piemēram, ceru atkal salikt kopā Olgu Rajecku ar Aigaru Grāveru, ar ko satuvinājos savos pirmsākumos Latvijā. Uzstāsies arī mani brāļi. Viņi jau tagad mēģina katru dienu. Vēl ceru pie klavierēm pierunāt sēsties Raimondu Paulu, piesaistīt visus manus bijušos kolēģus, audzēkņus, pat noorganizēt viņu kopkori dziesmai par jautrajiem pavāriem. Pie viena būs man arī pašam kaut ko jāpagatavo. Kā tad bez tā!