Restorānu nedēļas projekts lielu peļņu nenes, toties izvelk cilvēkus no mājām iepazīt smalko gastronomisko kultūru

Restorānu bizness

Līdz restorānu biznesam pavārs Raimonds Zommers nonāca mērķtiecīgi, bet lēnītēm, soli pa solim. Ar pārliecību, ka tieši tā visam jānotiek. Viņš šaubās, vai vēl kādam aroda brālim Latvijā ir tik daudz plūktu lauru un pieredzes dažādās gastronomiskās sāncensībās. Un arī viņa lolojums – restorāns Entresol, kur nedēļas viducī Dienas Bizness tiekas ar saimnieku, ir līdz malai apmeklētāju piepildīts.

Šī ir tradicionālā Rīgas Restorānu nedēļa, kurā ar savu trīs kārtu maltītes piedāvājumu startē arī jūsu restorāns Entresol. Pamatēdienā piedāvājat konkursā Baltijas kulinārais mantojums 2019 uzvarējušo cepto paipalu ar dedzinātu puravu, baltajiem griķiem un baraviku mērci. Šķiet, šoreiz nebija grūti izdomāt, ko celt galdā, vai ne?

Jā, tā ir daļiņa no visa, bet man vienmēr ir bijis uzstādījums atrast to labāko Latvijas produktu, ko pēcāk popularizēt. Šajā gadījumā tā ir paipala. Pamatprodukts arī ir tas svarīgākais. Savukārt vienā no knapām (nelieliem priekšēdieniem – DB) ir zandarts. Desertā atkāpei no konkursa gribējās pagatavot savu marmelādi un ievīt skuju noti.

Esat startējis dažādos gastronomijas konkursos. Ņemot plašās zināšanas un pieredzi, vai nav aizvien grūtāk izvēlēties, ko servēt gadījumos, kad jāizvēlas kaut kas viens?

Tas ir mans dzīvesveids! Nevarētu teikt, ka kaut kas ir grūti, jo tā es dzīvoju, tas esmu es. Un, sakot, ka tajā visā mītu, nevar runāt par kaut kādām virsstundām un tamlīdzīgi, jo tur vienkārši esmu. Dzīvoju savā hobijā. Runājot par ēdienkarti, kur tad mēs aizskriesim ar plašu klāstu? Vēl joprojām ir restorāni, kur jāšķirsta plaša grāmatu grāmata, un apmeklētājs ir apjucis. Jo mazāka izvēle, jo cilvēkam ir vieglāk. Skaidrs, ka mūsdienu digitālajā laikmetā daudzi jau internetā ir izzondējuši piedāvājumu un zina, kurp iet. Taču optimizētai ēdienkartei ir vēl viens pozitīvs aspekts. Proti, varam iedot vislabāko un vissvaigāko produktu. Un tas ir burvīgi! Arī citur pasaulē sen jau vairs nav šīs šķiramās biezās grāmatas.

Turklāt, mēs – pavāri – esam arī mākslinieki. Gribas ēdieniem piešķirt interesantākus nosaukumus, atstāt sev kādu radošuma devu arī šajā ziņā.

Ir knapas, melno ķiploku velutē no jūsu piedāvājuma, kā arī, piemēram, sēņu arančīni, sīpolu putas, kartupeļu gratina, diļļu emulsija, upeņu gēls no kolēģu ēdienkartes. Vai restorānu apmeklētājam – latvietim - būtu jāzina, kas tas ir?

Es teiktu, ka jā, bet varu uzslavēt tautu. Pateicoties Restorānu nedēļas projektam, esam spējuši cilvēkus aizvien vairāk izvilkt ārā no mājām uz restorānu. Paši redzat, ka apmeklētāju zāle pilna. Un 15–20 eiro par trīs kārtu maltīti XXI gadsimtā ir ļoti, ļoti pieticīgi. Parasti, ejot uz restorānu, vajag vairāk.

Atminos, kad sāku strādāt pirms daudziem gadiem, viesmīļi ņirgājās, kad apmeklētāji ienāca restorānā vien uz tēju vai kafiju, bet aizņēma vietu un tējasnaudu neatstāja. Attiecībā uz to virmoja neglīta vēsma. Tagad tas vairs pat netiek apspriests, jo ir forši, kad cilvēks ienāk, izšauj espresso, aprunājas, pasmaida un iet tālāk. Līdz ar to veidojas labā kultūra iziet ārā no mājām.

Un šie nosaukumi ir jau nākamais pakāpiens. Man ir ticis tas gods arī ar skolām strādāt, piedalīties konkursos un ar ministrijām runāt par iestrādnēm mācību iestāžu sistēmā, kurā nozare pati ienāk un iepazīstina ar pasaulē zināmiem standartiem. Aizbraucot strādāt uz ārzemēm, neviens neteiks, lai kaut ko sagriež mazos kubiciņos. Ir profesionālās valodas nianses, kas jāzina. Šai ziņā labu laiku stagnējām, bet nāk jauni cilvēki, vadītāji, un pamazām ejam uz priekšu. Protams, vienmēr būs arī tādi, kurus interesē tikai paēst vai atnākt līdzi, bet vienalga virzāmies tālāk.

Vai šādas Restorānu nedēļas ir arī saimnieciski izdevīgs pasākums?

Matemātiskās darbībās nav super. Nenormāla rēķināšana, kalkulēšana un domāšana. Gatavojoties tiek prognozēts arī liels apjoms. Labi, ka tādējādi arī ar piegādātājiem var sarunāt izdevīgāku cenu un vēl ieekonomēt uz sīkām niansēm, piemēram, neuzlikt auduma, bet izmantot papīra salvetes, tad mīnusos nav jāiebrauc. Taču lielas peļņas arī nav. Jebkurā gadījumā šis projekts nav spiesta lieta. Pirmsākumos šai ambrāžai piekritām vien kādi seši vai astoņi restorāni. Tagad to ir 40. Esmu piedalījies arī sanāksmēs, kurās izskan runas par cenu celšanu, taču sākotnējā ideja ir gluži cita – atvilināt un noturēt arī tos, kuri līdz tam nav bijuši restorānu viesi.

Ar sirdi un dvēseli iestājaties par vietējiem produktiem. Kam šajā rudens sezonā ir goda vieta uz galda?

Visus, kuri uzdod šo jautājumu, sūtu uz tirgu, jo pērkam to, kas tur atrodams. Paldies Dievam, arī tirgus ir sakārtojis savus jautājumus, un mēs varam ērti norēķināties gan ar pārskaitījumu, gan bankas kartēm. Patiešām ļoti daudz izmantojam tirgus produkciju. Viens ir jau pieminētās paipalas, ko iepērkam par labu cenu lielo apjomu dēļ. Otrkārt, uzsvars uz mikrozaļumiem, ko izmantojam gana daudz. Vēl arī griķus ņemam. Jau labu laiku man patīk kaņepes. Produktu grozs nepārtraukti defilē. Tūdaļ sāksies vēl maz zināmie topinambūri. Cenšos iekļaut ēdienkartē tās lietas, kā mājas apstākļos parasti nav. Citādi – kāpēc gan iet uz restorānu, ja to pašu var baudīt pie ģimenes virtuves galda? Mūsdienu cilvēks nav gatavs maksāt diezgan lielu summu par to, kas pieejams mājās.

Priecē, ka arī audzētāji ir iemācījušies piedāvāt labu produktu. Salāti vairs nav līki, ar dubļiem, lapas nav sagrauztas. Te varētu turpināt un papildināt. Augam kopā ar ražotājiem.

Nupat saņēmāt šī gada Latvijas labākā meistarpavāra titulu un tikāt nodēvēts par vienu no Latvijā iemīļotajiem pavāriem – dinozauriem. Tā arī jūtaties?

Ir forši! Sāku strādāt uzreiz, kā absolvēju Kandavas Lauksaimniecības tehnikumu 2001.gadā. Bet uztraukums… Gadi iet, tas gan paliek. Kurš gan negrib uzvarēt! Salikās kopā veiksme, profesionalitāte un viss pārējais. Būsim godīgi, šaubos, vai Latvijā ir vēl kādam tik liela konkursu pieredze kā man.

Jā, konkursā Latvijas gada pavārs vairākkārt esat ieguvis zelta medaļu, kļuvis par TV3 raidījuma Mūsdienu Latvijas garša trešās sezonas uzvarētāju, konkursā Baltijas kulinārā zvaigzne Pēterburgā saņēmis sudraba un zelta medaļu, tagad ar savu smaidu izgreznojat TV3 raidījumu Vakariņas četratā. Kur vēl augt?

Pats jau vairs visam nesekoju līdzi, vien lielākos notikumus atceros. Un arī sev uzdodu šo jautājumu. Tomēr jau pēc pirmās Latvijas Gada pavāra uzvaras domāju, ko darīt tālāk. Kad to vaicāju tā brīža šefam, viņš atteica, ka viss tikai sākas, nekas vēl nav izdarīts. Un taisnība ir, jo allaž ir kādi pāris projekti, kas jau elpo pakausī. Nu ir arī restorāns izveidots – vēl viena misija izpildīta, bet tūdaļ būs jau kaut kāda nākamā. Esmu pagājis malā no interesantās skolu sistēmas. Aktīvi darbojos Valsts izglītības attīstības aģentūras Skills Latvia. Kad sakārtošu visas lietas biznesa jomā, atgriezīšos skolu sistēmā, kur jaunieši nekad neļauj atslābt. Ideju ir daudz. Galvenais, lai būtu nauda to īstenošanai.

Savulaik daudzi jūs asociēja ar Kaļķu vārtu šefpavāru, un tas bija nozīmīgs posms profesionālajā karjerā. Vai negribētu atgriezties tajos laikos?

Nē. Ejam taču uz priekšu un radām kaut kādas jaunas savas pasaules. Tolaik labi salikās veiksme, varēšana un iespējas. Tad arī viss sākās. Kaļķu vārtos nostrādāju 15 gadus, un, jā, vēl tagad gadās, kad tieku sasaistīts ar šo restorānu, bet arī izdevu pavārgrāmatu, uzvarēju TV raidījuma konkursā, kas bija nākamie atpazīstamības viļņi.

Kas jums dod iedvesmu allaž būt sabiedrībai interesantam?

Nezinu, kāpēc cilvēkiem šķietu interesants. (Garšīgi smejas.) Kad no rīta pamostos, ieraugu to pašu, ko iepriekšējā vakarā, gulēt ejot. Un arī domas ir tieši tādas pašas. Pat īsti nezinu, ko atbildēt. Vienu panākumu atslēgu zinu gan. Tas ir darbs ar jauniešiem. Šajā mājā esmu vecākais darbinieks. Daudziem ir 18–20 gadu. Strādājot plecu pie pleca, vecuma atšķirību nejūtu. Vien, pieņemot darbā, paskatos potenciālā darbinieka pasē un atskārstu, ka pats jau gan vairs nemaz neesmu tik jauns, bet viņi nāk un ņem. Tas ir nenormāli liels dzinulis.

Pats stāvat pie plīts?

Šad tad gatavoju! Ja sacītu, ka daru to visu laiku, melotu, jo, arī runājot ar jums, taču darbs neapstājas. Pareizi? Visai daudz laika pavadu, runājot ar viesiem.

Kad pārtopi par uzņēmēju un pats sāc likt ciparus kopā, arī pasaule kļūst citāda. Kamēr vien virtuvē jādomā tikai par ēdienu un vēl varbūt arī par personālu, ir vairāk brīvas rokas. Biznesā nav nekā svarīgāka par finansēm, lai attīstītos. Ir jābūt naudas plūsmai.

Vai biznesa domāšana un sapnis par savu restorānu ņēma virsroku, kāpēc arī aizgājāt no Kaļķu vārtiem?

Esmu absolvējis arī Informācijas sistēmu menedžmenta augstskolu, kur par diplomdarbu saistībā ar restorāna izveidi saņēmu augstāko novērtējumu. Ar to vēlos sacīt, ka uz šo mērķi esmu gājis daudzus gadus. Pavāra darbā varu atgriezties jebkurā brīdī. Taču šis sapnis jeb realitāte likumsakarīgi bija jāizsapņo. Tas bija laika jautājums līdz brīdim, kad pietiks spēka uztaisīt kaut ko savu. Protams, ir arī pasaulē pieņemti standarti, ka pēc 10 gadu darba virtuvē esi tiesīgs kļūt par šefpavāru, kuram jāmāk vadīt kolektīvs, menedžēt, plānot. Vēl pēc dažiem gadiem šajā ampluā vari kļūt arī par uzņēmēju. Tas tāds ļoti mērķtiecīgs solis. Protams, pašlaik, kad nozarē trūkst cilvēku, viss var mainīties krietni straujāk, bet pareizāk tomēr būtu palēnām godīgi augt un attīstīties, kā to esmu darījis arī es.

Restorānu biznesā esat arī apdedzinājies. Tikai dažus mēnešus pēc atvēršanas jūsu restorānu Epilogue Rīgas klusajā centrā nācās slēgt. Kas nogāja greizi?

Skaidrs, ir visāda pieredze. Ziniet, reizēm ar vienu uzņēmumu var nopelnīt pat vairāk nekā ar vairākiem. Esmu jau daudzkārt teicis, ka trūkst spēcīgu vadītāju, ko izjūtam visās nozarēs. Viens ir uzbūvēt sapni, bet vajadzīgi taču reāli cilvēki, kas tam tic, iet līdzi un velk arī pārējos. Vienkāršos darbiniekus var sameklēt, bet tādus, kuri vada, domā, rēķina un plāno, ļoti grūti atrast. Tas bija galvenais iemesls tā restorāna slēgšanai. Pats vēl tolaik nebiju pabīdījis malā skolu sistēmas un citus projektus. Visur paguvu vien pieskriet, iebakstīt ar pirkstu un doties tālāk. Varbūt, ka tā var, bet es savos 37 gados neesmu apguvis skolu, kā to visu izdarīt.

Kādu brīdi par to bija skumji, bet tas ātri pārgāja. Atskatoties pat patīk, ka tā viss notika, jo lika saprast, ka lielummānija nav vajadzīga. Esam divi īpašnieki, kuriem pieder divi restorāni vienādās daļās: Entresol un Ozo. Ar to arī pilnīgi pietiek. Ēdināšanas biznesā tāpat ļoti bagāts nekad nekļūsi. Man allaž pirmajā vietā bijusi kvalitāte un tikai tad kvantitāte.

Un tomēr bijāt izveidojis arī alu ar savu zīmolu Zommers, izdevis pavārgrāmatu kā latviešu virtuves manifestu, jums pieder restorāni. Nav noslēpums, ka tam visam nepieciešami arī ieguldījumi. Vai pavāra profesijā Latvijā var labi nopelnīt un pat iekrāt?

Alus tapa ar darītavas Aldaris atbalstu, kas bija balva par uzvaru TV raidījumā Mūsdienu Latvijas garša pirms sešiem gadiem. Tā bija spraiga cīņa finālā ar tagadējo Pavāru kluba valdes priekšsēdētāju Svetlanu Riškovu. Biju pirmais pavārs Latvijā, kurš izveidoja savu alu. Tagad gan tam ir sekotāji.

Savukārt grāmata bija ilgi sapņota iecere. Receptes jau biju sakrājis ar domu, ka reiz būs arī grāmata. Skaidrs, kad uzzināju, cik tas maksā, sapratu, ka, strādājot par pavāru, to nevaru atļauties. Ja nemaldos, grāmata izmaksāja 14 tūkst. eiro. Tomēr viss salikās tā, ka palīdzēja viens, otrs, trešais. Pašam savu darbu neierēķinot, ticiet vai ne, bet sanāca. Dažkārt atliek vien savu sapni izsacīt skaļi. Manā gadījumā arī izdevniecība tam noticēja. Par laimi – pamatoti, jo nauda atgriezās atpakaļ un es nevienam parādā nepaliku.

Nu jau ir nākamais sapnis par vēl kādu pavārgrāmatu, kurā būtu iekļautas vēl citu Latvijas pavāru receptes. Skaidrs, ka tie vairs nebūs 14, bet gan kādi 60 tūkstoši eiro. Gan jau. Tas ir tikai laika jautājums, kad tam visam pieķeršos. Domāju, ka var arī iekrāt. Viss atkarīgs no tā, kā mēs dzīvojam.

Nesen runāju ar Mārtiņu Rītiņu, kurš atzina, ka Rīgā ir ļoti daudz restorānu, tie atveras kā sēnes pēc lietus. Tai pat laikā ir ļoti maz labu pavāru un vēl trūcīgāk ir ar kvalificētu apkalpojošo personālu. Vai piekrītat?

Šim jautājumam jau nedaudz pieskārāmies. Ja esi ļoti spēcīgs vadītājs, tad arī izveidojas pamatīgs paziņu un potenciālo darbinieku loks. Ja tomēr nav šīs iekšējās pārliecības un enerģijas, vajadzīgo cilvēku atrašana sagādā grūtības. Protams, problēmas ir. Un ne tikai Latvijā, bet gan visā pasaulē. Visi mokās vienādi. Taču Entresolā ir izveidota vislabākā komanda. (Smaida.)

Vai, skatoties TV daudzu iecienīto Krievijas situācijkomēdiju seriālu Virtuve, var vilkt paralēles ar realitāti?

Noteikti. Esmu pabijis daudzās virtuvēs dažādās pasaules malās, un, ticiet vai ne, globāli visur viss notiek vienādi. Vienas un tās pašas sarunu tēmas, slengs, tehnikas. Visur vienādi var justies kā mājās.

Kā kopumā vērtējat situāciju restorānu biznesā Latvijā? Kādas tendences šobrīd vērojamas?

Aizvien labākas. Ļoti ceram, ka tūristu kļūs arvien vairāk, ka beidzot tiks īstenots Rail Baltica un airBaltic pārvadās vēl lielāku skaitu pasažieru, kuri nedodas tikai tranzītā. Noteikti ar vietējo resursu nepietiek, tūristi ir ļoti vajadzīgi. Lieliski, ka nākamgad durvis vērs vērienīgais ATTA Centre kongresa centrs Krasta ielā.

Nav noslēpums, ka nodokļu sistēmas sakārtošanai arī būtu liela loma. Nozare ir sapratusi, kur ir problēma. Ejam, par to runājam, un var jau būt, ka reiz kāds arī uzklausīs. Pirmais solis būtu samazinātais PVN. Tā ieviešana sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumiem būtu izdevīga nozarei un sabiedrībai kopumā. Ēdināšanas joma vairs nebūtu tik pelēka un aiz ausīm izvilkta, ja nelielo algu saņēmējiem kopumā nebūtu tik liels nodokļu slogs. Restorānu nemaz nav tik pārmērīgi daudz, jo pasaulē ir krietni lielāks ēdināšanas iestāžu īpatsvars attiecībā pret cilvēku skaitu. Ir par maz vietējo iedzīvotāju, kas to visu mehānismu iegriež.

Vai pats ejat pie konkurentiem?

Jā, ļoti daudz. 36. līnija ar Lauri Aleksejevu. Vienkārši ģeniāli! Hercogs, Osta, Garāža. Visi vārāmies vienā sulā. Eju pie tiem, kuri ir gana spēcīgi un aktīvi nozares spēlētāji. Vēlos parādīt, ka man arī nozīmīgs viņu rūpals. Pa kluso gan man vairs nesanāk nekur ielavīties, bet tas varbūt pat ir labi. Vienmēr jāsavācas, nevar darīt muļķības, bet, ja paskatās no otras puses, varu saņemt labāku attieksmi. Atlaidi gan ne, kas arī nav svarīgākais.

Kas vispār jums no visa pieredzētā atstājis vislabāko pēcgaršu?

Ziniet, kā ir, viss sākas ar sarunu. Neba apmeklētājs vienmēr uz restorānu atnāk tikai paēst. Dažkārt komunikācija notiek pirms maltītes. Jau iepriekš jāsāk izdzīvot viņa svinīgais brīdis. Būsim godīgi, uz restorānu nāk ar iekšēju pacilājuma, svētku sajūtu, atzīmēt kādu notikumu. Un es dzīvoju līdzi viņu priekam. Savukārt klients cer uz uzticību, ka noticēšu viņa svētkiem un sniegšu gaidīto. Kad viss beidzies un apmeklētājs aiziet prom, pasakot, ka viss bija ļoti forši, tā ir nenormāla gandarījuma sajūta. Uzminēt ekspektācijas, manuprāt, ir high level.