Pavārs Ēriks Dreibants pirms desmit gadiem iegādājās māju meža vidū, Pārgaujas novadā, un tajā izveidoja Pavāru radošo māju. Kā pats joko, šobrīd īsteno savu pensijas projektu un plāno bijušajā Līgatnes dzemdību namā izveidot kafejnīcu – restorānu

Dzīvesstils

«Lēnā garā visu salabojot un sakopjot, sapratu, ka radusies telpa, kura ir kaut kā jāizmanto. Kad biju aktīvs pavārs, pats pie plītīm stāvēju, veidoju ēdienkartes, tad man visu laiku pietrūka vieta, kurā radīt jaunu ēdienkarti un eksperimentēt. Sapratu, ka jāizveido pavāru māja, un to pērn vasarā atvēru, nu pirmā sezona aizvadīta pilnā sparā,» stāsta Ē. Dreibants. Aizvadīto gadu pavārs raksturo kā ļoti ražīgu – Pavāru radošajā mājā ciemojušies jau vairāki pavāri, piemēram, Māris Jansons, Juris Dukaļskis, Artūrs Trinkuns, Mārtiņš Sirmais, Jānis Sproģis. Notikuši arī pasākumi Vidzemes reģiona pavāriem, kā arī viesojušies ēdienu fotogrāfi. Ē. Dreibants uzsver, ka Pavāru radošajā mājā nenodarbojas tikai ar ēstgatavošanu, bet pulcē cilvēkus, kas saistīti ar pavārmākslu.

Pavāru radošā māja tapusi ar Ē. Dreibanta draugu atbalstu, piemēram, pazīstami keramiķi iedevuši traukus, vietējais amatnieks – galdus un krēslus. Apkārtējiem patika ideja, un viņi palīdzēja, lai tā tiek īstenota. «Izklaidēties uz šejieni nebrauc. Tā ir vieta, kur radīt. Tā, piemēram, rakstniekiem ir rakstnieku māja, kur viņi brauc, raksta romānus un dzejas krājumus. Pavārs uz šejieni brauc strādāt, lai radītu jaunus ēdienus un receptes. Protams, gaidīti ir visi, bet dzīvot un izmantot šīs telpas ir domāts pavāriem un tiem, kas ir saistīti ar galda kultūru. Tie var būt arī, piemēram, bārmeņi un vīnziņi,» skaidro Ē. Dreibants.

Īsteno pensijas projektu

Ē. Dreibants uzskata, ka pavārs nevar būt nesaistīts ar citām profesijām. Tā, piemēram, Pavāru radošajā mājā nesen viesojās pavārs Heinrihs Erhards, kas radīja «zero waste» ēdienkarti un līdzi aicināja cilvēkus, kas pārzina šo jomu, lai kopā strādātu un radītu ēdienu. «Ja kāds izdomās kaut ko pasniegt betonā, tad aicināsim betonētāju, lai tas ēdiens varētu tapt,» saka Ē. Dreibants. «Es šeit pats dzīvoju, un man nav nepieciešama ne atzinība, ne rindās stāvēšana. Es esmu radījis to, kas man liekas svarīgi visiem pavāriem. Arī pats izmantoju šo vietu, piemēram, kad ir jāveido jaunas ēdienkartes. Šis nav komercprojekts, un tie, kas šeit atbrauc, neko par to nemaksā. Viņi visu izmanto un beigās uztaisa vakariņas, viesi maksā, un tie līdzekļi paliek, lai varētu šo vietu uzturēt,» stāsta Ē. Dreibants.

Jau šogad notiek gatavošanās nākamajam gadam. Plānots aicināt ārzemju pavārus, kuri kopā vai atsevišķi ar Latvijas pavāriem dzīvos, strādās un radīs. Uz Līgatni Ē. Dreibants pārcēlies pirms vairākiem gadiem. Viņš pārdevis savu Rīgas dzīvokli un iegādājies arī bijušo Līgatnes dzemdību namu. Tur, piesaistot Lauku atbalsta dienesta finansējumu, tiks izveidots dārzs. Pēc Ē. Dreibanta stāstītā, šis projekts būs vairāk komerciāls. «Tā kā es neko citu kā ēst taisīšanu nemāku, tad tur tiks izveidotas naktsmītnes – trīs istabas, kā arī ēkas pirmajā stāvā kafejnīca – restorāns. Doma ir – iesākto Pavāru radošajā mājā turpināt arī tur,» nākotnes plānos dalās Ē. Dreibants. Pavārs plāno, ka tur būtu iespējams rīkot lielākus pasākumus. «Piemēram, atbrauc viens zemnieks no Islandes, igauņu pavārs, latviešu pavārs, mākslinieks, un tad visi kopā rada,» stāsta pavārs. Viņš cer bijušo Līgatnes dzemdību namu pārveidot aptuveni četru gadu laikā, līdz savai 50 gadu jubilejai. «Nedaudz naudas esmu aizņēmies no bankas, bet baigos parādos negribas līst. Nodosim projekta pirmo kārtu un tad noteikti rakstīsim arī nākamo projekta pieteikumu. Par savu naudu tas nav iespējams,» domā Ē. Dreibants.

Vakariņas kā festivāls

Arvien biežāk novērojama tendence, ka pazīstami Rīgas pavāri atver restorānus arī reģionos. Piemēram, pavārs Māris Jansons atgriezies dzimtajā pilsētā, lai drīzumā tur atvērtu restorānu, arī pavārs Jānis Sproģis Cēsīs atvēris restorānu «Jāņoga». «Rīgas pavāri pārceļas uz laukiem, jo viņi laukos ir gatavi investēt foršās vietās, arī pieprasījums aug. Cilvēki pieprasa kaut ko vairāk nekā ikdienas ēdienu, tad arī rodas piedāvājums. Kādreiz bija nostāja, ka laukos pelna 100 eiro, Rīgā – 600. Algas ir vairāk vai mazāk kļuvušas vienādas. Laukos biznesa atvēršana arī no uzņēmēju viedokļa ir daudz lētāka. Piemēram, ja Rīgā vakaros ir jānodrošina darbiniekiem aizkļūšana uz mājām, tad tas ir daudz dārgāk un sarežģītāk. Laukos ir tādā ziņā lētāk, bet gan šeit, gan Rīgā ir darba spēka trūkums,» novērojis Ē. Dreibants. Šogad Līgatnē tika aizvadīts jau otrais festivāls Pārceltuve, kura laikā tika izveidots vienas dienas restorāns. Arī tā ir viena no šīs nozares tendencēm – rīkot vakariņas netipiskās vietās.

«Ir izvēle, vai vakariņot mežā, uz ezera, siltumnīcā vai vienkārši aizbraukt uz restorānu, ieiet telpās un paēst. Tie pasākumi ir nedaudz dārgāki, bet droši vien es labāk izvēlētos tādu pasākumu. Līdzīgi kā pēdējos gados ir daudzi un dažādi festivāli, tāpat arī vakariņas ir savā ziņā mazs festivāls, lai forši pavadītu laiku. Ja radītais produkts cilvēkus ieinteresē, tad var pārdot visas biļetes un tas arī ir bizness. Var izvēlēties – karstā vasaras dienā sēdēt tukšā restorānā vai arī ar restorānu aizbraukt tur, kur cilvēki vēlas tajā brīdī būt,» «pop up» restorānu trendu komentē pavārs.

Nedomā komerciāli

Pēc Ē. Dreibanta domām, konkurence restorānu nozarē pastāv, bet tā nav ļoti milzīga. Vislielākā konkurence izjūtama attiecībā uz banketu pasūtījumiem. «Ja restorānam ir skaidrs koncepts un apzināta auditorija, tad viss ir labi. Nemaz tik daudz restorānu vienā segmentā nepastāv. Cik indiešu restorānu ir Rīgā? Divi, trīs, un tie paši vienam īpašniekam. Ķīniešu arī. Zivju restorāna nebija, tagad atvēra. Nav tā, ka Rīgā ir 20 zivju restorāni, 20 savvaļas ēdienu restorāni, kas savā starpā konkurētu. Principā katrā nišā ir viens vai divi restorāni. Es būtu par to, lai konkurence būtu lielāka, lai ir dažādāki produkti, lai es kā patērētājs varētu izvēlēties un salīdzināt,» uzskata pavārs. Viņš novērojis, ka, līdzīgi kā citās nozarēs, arī restorānu biznesā pastāv tā saucamie «viendienīši».«Jau pašā sākumā nav skaidrs, kāpēc šāda vieta tiek atvērta, tiek tērēti līdzekļi, uztaisīts dārgs remonts, bet netiek domāts ne par produktu, ne klientu. Daudzi bez pieredzes ēdināšanas biznesā izdomā savu sapņu restorānu, nepiesaista speciālistus, bet šī nozare tomēr ir specifiska. Piemēram, «Trīs pavāru restorānu» atvērām krīzes laikā, tā tas aizgāja, un viss kārtībā, bet man arī ir bijuši projekti, kurus esmu atvēris un laikus aiztaisījis ciet, jo tiem nebija kapacitātes. Piemēram, atverot «Restorānu 3», bija lielākas investīcijas un sākums kā pa amerikāņu kalniņiem. Mums tad bija pilnīgi skaidrs, kas ir uzlabojams, darāms, uz to arī mērķtiecīgi gājām un rezultātu sasniedzām,» atceras Ē. Dreibants. Pavārs pastāsta, ka līdz šim par nevienu no projektiem nav domājis komerciāli. «Mēs diemžēl esam pavāri, mēs neesam biznesmeņi. Jaunas lietas radām emocionāli un intuitīvi. Šo gadu laikā esam aizvēruši vietas Bruņinieku un Smilšu ielā, jo tur intuīcija mūs pievīla un cilvēki nenāca. Bez nekādiem biznesa plāniem. Protams, ka par Līgatni es arī dažreiz domāju – būs, nebūs, bet es nezinu un arī baigi neplānoju. Lai arī cik tas banāli skanētu, ja pašam patiks, tad arī viesiem patiks. Ja strādāsi ar sirdi un liksi to labāko, tad arī viesi būs. Skaidrs, ka Līgatne pagaidām ir sezonāla un ziemā klienti vēl nav gatavi braukt ēst ārpus Rīgas. Domājot komerciāli par Līgatni, ir jāskatās un jāsaprot auditorija, darba laiki, kādos strādāt, tad jau kaut kas arī izveidosies,» uzskata pavārs.

Nauda vai personība

Uz jautājumu, vai ir svarīga vieta, kurā atvērt restorānu biznesu, Ē. Dreibants norāda: «Ja ir daudz naudas, radi jaunu un modernu vietu un tiec mediju apritē. Tad ir skaidrs, ka cilvēki brauks. Ja tas tiek veidots kā biznesa projekts, kuram ir jāatpelnās un jānes ienākumi, tad vietai ir nozīme un jābūt uz cilvēku plūsmas takas. Otrs variants, ka vietu var atvērt kaut mežā, ja pretī sagaida personība. Mēs ļoti labi zinām, ka ir lauku viensētas, kurās ir kolorīti saimnieki, kas piedāvā kaut kādu produktu un cilvēki speciāli brauc – mazāk pēc produkta, vairāk pie personības. Ja sagaida spēcīga personība, tad var teikt, ka biznesu var taisīt jebkur un cilvēki brauks. Renārs Kaupers savu restorāniņu varētu atvērt jebkur, un tur būtu pilnas rezervācijas. Piemēram, vakarā viņš ar ģitāru nospēlētu vienu dziesmu, un viss. Parasts Renārs nevarētu attaisīt jebkurā vietā, parastam Renāram vajag daudzus miljonus, lai pie viņa brauktu.» Viņaprāt, Latvijas restorānu bizness ir dzīvesstils, bet, lai pelnītu, ir jāveido tīkli, kas nav restorāni, bet vidējās klases ēdināšanas vietas, piemēram, picērijas, suši un citi. Otrs variants ir fokusēties uz banketu pasūtījumiem. «Ja atver restorānu ar piecdesmit vietām un nopelni sev algu, tas nav bizness. Nav tā, ka atveru restorānu, guļu Floridā un man skaita naudu. Ja katru dienu nebrauksi uz darbu, tad būs jāpieņem savā vietā darbinieks un visa alga aizies viņam. Ēdināšanas biznesā nav iespējams būt pilnīgi baltam. To mēs esam izrunājuši gan ar VID, gan Finanšu ministriju. Tas praktiski nav reāli. Piemēram, lai uztaisītu vienu tasīti kafijas, kura restorānā maksā 2,50 eiro, ir vajadzīgi labi trauki, trauku mazgātāja un viesmīle. Tajā pašā laikā degvielas uzpildes stacijā – paņem pats plastmasas krūzi, piespied pogu, aizej samaksā, un kafija maksā divus eiro. Būtu labi, ja mēs restorānā arī tā varētu: Vēlies kafiju? – Aizej tur un nospied pogu. Mums tad nevajadzētu darbiniekus, kas ir visdārgākie un nepieciešamākie, lai sasniegtu kvalitāti. Mēs būtu priecīgi izdarīt visu ātrāk, bet tad būtu nepieciešami vēl papildu darbinieki, un patērētājs nav gatavs maksāt dārgāk. Mūsu nozarē nepieciešams samazināts PVN vai visā valstī neapliekamais minimums vismaz 700 eiro, jo tagad pavārs grib saņemt tuvu 1000 eiro un viņam neapliekamais minimums ir 0. Viens darbinieks ar visām slimības lapām un atvaļinājuma naudām darba devējam izmaksā jau tuvu pie 2000 eiro. Es būtu laimīgs, ja man būtu degvielas uzpildes stacijas veikals, kurā būtu divi darbinieki, kuri tirgo kafiju, cep «hot dog», kas maksā tikpat, cik restorānā zupas porcija,» uzskata Ē.Dreibants.