Lai arī maizes patēriņš gadu no gada rūk, Kurzemē lielākās ceptuves stabili turas virs ūdens un domā par attīstību. Sarodas arī aizvien vairāk mājražotāju, kas pircējiem piedāvā tieši šo produkcijas veidu

Maizes tirgus

Tas liek uzdot jautājumu, vai Liepājā un Ventspilī, kur aizvien valda nostalģija pēc nu jau vairāk nekā desmit gadus slēgtajām ražotnēm, nav vietas jaunam lielam uzņēmumam.

Jahtai nenopelnīt

Kurzemē lielākās maizes ceptuves atrodas Saldū, Kuldīgā un Priekulē. SIA Saldus Maiznieks dienā saražo divas tonnas produkcijas. Tā nonāk veikalos Kurzemē un Zemgalē, nedaudz arī Rīgā tādu tīklu kā Rimi, Maxima, top!, Elvi plauktos. Savu nišu uzņēmums atradis, piedāvājot rudzu maizi ar plaucējumu un dabisko ieraugu. To cep Vācijā ražotās gāzes krāsnīs.

«Ar maizes biznesu jahtai nenopelnīsi,» saka Saldus Maiznieka valdes loceklis un direktors Raivo Blumbergs. Viņš nenoliedz – lai konkurentiem bagātajā nozarē noturētos virs ūdens, nepieciešams pielikt pūles. Šobrīd uzņēmums attīsta eksportu – uz Lietuvu, Igauniju, Somiju un citām valstīm eksportē ķiploku grauzdiņus, piparkūkas, izstrādā jaunu nišas produktu. Svaigo maizi salīdzinoši īsā derīguma termiņa dēļ ārpus valsts robežām nemēģina realizēt.

Arī Priekules maizes ceptuve lepojas ar maizi, kas gatavota pēc senām receptēm un cepta malkas krāsnīs. Ražošanas procesa pamatā ir roku darbs. No kopējā maizes apjoma lielāko daļu veido rudzu un rudzu kviešu maize. Produkcija tiek piegādāta Kurzemes reģionā strādājošajiem lielveikalu tīkliem.

Lielākais savā kategorijā

Salīdzinoši jauns spēlētājs tirgū ir Saldū bāzētā SIA Cannelle Bakery. Tā dibināta uz 70. gados atvērtas maizes ceptuves bāzes, bet patlaban piedāvā saldētus miltu izstrādājumus. «Nepārspīlēšu, sakot, ka esam vieni no nozīmīgākajiem Latvijas ražotājiem šajā kategorijā,» pauž uzņēmuma valdes priekšsēdētājs Ivars Skrebelis. Produkcija Latvijā nopērkama lielākajos veikalu tīklos, veikalos Stockmann, Sky, kā arī Circle K, Narvessen un Kool tirdzniecības vietās.

Cannelle Bakery gatavošanas tehnoloģija ļauj uzņēmuma produkciju eksportēt. Ārpus Latvijas tā nopērkama 20 pasaules valstīs. Saldēto produktu tirgus apjoma un vērtības izteiksmē aug gan Latvijā, gan pasaulē, norāda I. Skrebelis. Viens no būtiskākajiem iemesliem ir tas, ka paplašinās saldēšanas tehnoloģijas un loģistikas pielietojums. «Patērētājs bieži vien nepamana, ka produkts, ko viņš pērk svaigajā plauktā, pirms tam ticis piegādāts un uzglabāts saldētā veidā,» piebilst Cannelle Bakery vadītājs. Runājot par perspektīvām, viņš ir noskaņots pozitīvi. Uzņēmums liek uzsvaru uz saldētu miltu izstrādājumu jomas attīstību un redz to augam gadu no gada. Vienlaikus tiek strādāts, lai apgūtu eksporta tirgus, kur arī vērojams pieaugums.

Tāda izvēle tikai Latvijā

«Konkurence mūsu nozarē ir ļoti asa. Ja pieejam lielveikalā pie maizes plaukta, redzam, ka tas ir ļoti garš,» saka R. Blumbergs. «Tāda izvēle, šķiet, ir tikai Latvijā.» To apliecina arī Latvijas Maiznieku biedrības valdes priekšsēdētājs Kārlis Zemešs, piebilstot, ka ir gana daudz ražotāju un katrs piedāvā vairāku veidu produkciju. «Mēs lutinām savu patērētāju, gribam viņam pielabināties, un tāpēc veikalu maizes plaukti ļauj izbaudīt produktu izvēli. Patērētājs ir priviliģētā situācijā.»

Iespējams, tas skaidrojams ar maizes ēšanas tradīciju kā tādu. «Maizes garšu mēs iepazīstam bērnībā. Ar kādu izaugam, tādu gribam pieauguši un arī dot saviem bērniem,» saka K. Zemešs. Nacionālās garšas īpatnības ir viens no iemesliem, kādēļ maizes eksports un imports nav pārāk izplatīta prakse. «Tāpēc arī pastāv tie uzņēmumi, kas ražo latviešiem raksturīgo maizi pēc senajām receptēm. Tās ir nelielās ceptuves, kas var saglabāt šīs tehnoloģijas, receptūru, kur ir vairāk roku darba, un kam ir lojālie patērētāji.»

Maiznieku biedrības pētījumi rāda, ka baltmaizi patērētājs pērk, skatoties uz cenu, bet saldskābmaizi un rudzu maizi – meklējot sev zināmo, patīkamo ražotāju. Noliekot blakus trīs ražotāju baltmaizes, diez vai būs iespējams nekļūdīgi noteikt, kurš tieši ir ražotājs. Savukārt rudzu un saldskābmaizi ir daudz vieglāk atšķirt. Tas arī ļauj pastāvēt tik daudzām ceptuvēm. «Katras produkcijā ir kaut kas unikāls, tas saista patērētājus,» norāda biedrības vadītājs. Sevišķi patriotiski šai ziņā ir kurzemnieki.

Mājražotāji veido konkurenci

Pircējs kļuvis izvēlīgāks, apliecina arī zīmola Vectēva maiznīca dibinātāja Marika Petrovska no Liepājas. Zinot, ka var dabūt jebko, klients vēlas tieši tādu maizi, kādu grib, nevis kādu var nopirkt. Viņa uzskata, ka tieši tas ir iemesls, kādēļ sarodas aizvien vairāk mājražotāju, kas piedāvā šo produkcijas veidu. Sākumā cep sev, pēc tam jau cienā radus, draugus un paziņas, līdz secina, ka tas varētu būt arī gana labs bizness.

Kad M. Petrovska 2017. gadā nodibināja savu zīmolu, viņai šķita, ka nozarē ir maz konkurentu. Pieprasījums bijis daudz lielāks nekā tagad. Mājas pagalmā uzbūvētajā ceptuvē rosījusies no otrdienas līdz pat piektdienai. Tagad – tikai divas reizes nedēļā.

R. Blumbergs atzīst, ka mājražotāji paņem savu tirgus daļu, jo «spēlē līdzīgā lauciņā kā mēs». Arī Saldus Maiznieku nevar uzskatīt par industriālo ražotāju, tas piedāvā nišas produktu – gatavo maizi pēc senču tradīcijām Tajā pašā laikā mājražotājiem kontrole un ražošanas izmaksas ir zemākas.

Tomēr mājražotāju produkcijai ir būtiski augstāka cena. M. Petrovska stāsta, ka to noteikusi, vadoties pēc vecāku pieredzes. Viņas ceptā maize maksā trīs eiro kilogramā, līdz ar to kukulis maizes maksā aptuveni piecus, sešus eiro.

Jābeidz gremdēties atmiņās

Lielais mazo ražotāju skaits liek uzdot jautājumu, vai Kurzemē būtu vieta jaunam spēlētājam, kas maizi ražotu lielā apjomā. Vēl 90. gadu beigās Latvijā bija ļoti daudz ceptuvju, atceras SIA Otaņķu Dzirnavnieks valdes priekšsēdētājs Ričards Riepšs. Darbojās gan tādas, kas to ražoja lielā apjomā un plašā sortimentā, gan arī nelielāki uzņēmumi. Otaņķos pārstrādāja graudus, piegādāja miltus Liepājas Maizniekam. Taču palēnām tirgū sākās izmaiņas – ienāca lielās kompānijas un nozares uzņēmumi Liepājā, Jelgavā, Ventspilī bija spiesti savu darbību pārtraukt.

«Lielajiem uzņēmumiem darboties ir ekonomiski izdevīgāk,» pamato R. Riepšs. Mūsdienās neviens no tiem nepieder latviešiem, bet ārvalstu kompānijām maizes ražošana ir tikai bizness. Izplatīta prakse, ka strādā vairākās valstīs, katrā cep noteiktus veidus un pēc tam samainās ar produkciju. Lielā apjoma dēļ samazinās ražošanas izmaksas, un galu galā izdevīgāk maizi uz Liepāju atvest no Rīgas nekā cept uz vietas.

Matemātiski noteikti visu Latvijai nepieciešamo daudzumu var saražot vien divi, trīs uzņēmumi. «Skaidrs, ka šādā gadījumā ir jautājums par identitāti, tā zūd. Taču tas beidzot ir jāsāk aizmirst, nevis sevi jāapbēdina ar nostalģiskām atmiņām,» uzskata R. Riepšs.

Jauns spēlētājs par ienākšanu tirgū principā var aizmirst, pārliecināts arī I. Skrebelis. Izņēmums būtu pieļaujams gadījumā, ja tiek piedāvāts unikāls produkts, kam ir gana lielas cilvēku grupas pierādāms pieprasījums. «Veids, kā šobrīd tiek pārdota maize, ļoti atšķiras no tā, kā bija pirms gadiem divdesmit, kad uz vietas cepto maizi tuvākajā apkārtnē arī patērēja,» atgādina Cannelle Bakery vadītājs. Tagad ražotājam jāspēj veikt piegādes visā valstī vai vismaz reģionā. Turklāt arī veikali strādā maizes cepšanas jomā. Līdz ar to ražotājam būtu jāspēj pamatot, kāpēc tieši viņa produktam būtu jābūt tirdzniecības vietu sortimentā papildus esošajam ļoti plašajam klāstam.

Pārņem Eiropas tradīcijas

Turklāt statistika rāda, ka pēdējos gados pieprasījums pēc maizes būtiski sarucis. Iemesli ir vairāki. Pirmkārt, ekonomiskās krīzes laikā strauji samazinājās iedzīvotāju skaits – daudzi devās uz ārzemēm. Otrkārt, dzīvesveida izmaiņu dēļ maizes patēriņš sarūk gados jauno patērētāju vidū. Jūtamu ietekmi atstāj arī publikācijas par produktu kaitīgumu. Treškārt, maize vairs nav lētais produkts, jo pieaugušas ražošanas izmaksas. Miltu cenas šajā sezonā kāpušas par 30 procentiem. Izmaiņas notikušas elektrības un gāzes tirgū, pieaug darba algas un transporta pakalpojumu izmaksas.

Maizniekus satrauc no Eiropas pārņemtās ēšanas tradīcijas. Pēdējos gados rudzu maizes pieprasījums krītas, bet pieaug baltmaizes patēriņš, sevišķi jauniešu vidū. Un pētījumi rāda, ka ģimenē pārsvarā iegādājas tādu maizi, kādu ēd pārējie ģimenes locekļi. Ja, piemēram, mammai garšo viena, bet bērniem cita, tad visdrīzāk pirks to, kas patīk vairākumam.

Tas iezīmē paredzamo nākotnes tendenci. «Žēl, jo rudzu maize tomēr ir vērtīgāks produkts. Tā identificē mūs citu tautu vidū,» nosaka R. Blumbergs. Salināto rudzu rupjmaizi Eiropas Komisija iekļāvusi aizsargāto kvalitatīvo produktu sarakstā. Tas nozīmē, ka to nedrīkst cept citās valstīs, tā ir aizsargāta no pakaļdarinājumiem un viltojumiem.