Tendences Kāzu kūku dizains pasaulē kļūst sarežģītāks; Latvijā pašreiz tiek pieprasītas no dabīgām izejvielām un ar dekorējumiem nepārsātinātas kūkas, nereti to greznošanā tiek izvēlēti dabīgie ziedi

Pasaulē ik gadu tiek izdomāts kas jauns, nereti kūkas jau kļūst par mākslas darbiem un izaicinājumu to izgatavotājiem. Latvijā pieprasījums pēc tortēm palielinās, norāda konditori. Jaunie pāri biežāk izvēlas «vieglas» kūkas, no modes izgājuši smagnēji izstrādājumi, kūkas ar mastikas pārklājumu, arī eksotiskas garšas pie mums nav cieņā. Biežāk vērojama atkāpe no tradicionālās lielās kūkas, priekšroku dodot tā saucamajiem kapkeikiem jeb glazūrkēksiņiem, – vienu lielāku pārim, bet katram viesim mazu kūciņu atsevišķi. «Pieprasījums aug katru gadu,» stāsta restorāna Bibliotēka No 1 šef-konditore Diāna Goba. Kāzu viesi, kas kūkas ir nobaudījuši, tās paši reklamē tālāk, viņa piebilst. Šāda informācija ir pat uzticamākā un drošākā, jo bieži vien kūku apraksti internetvietnēs vai Instagramā neatbilst gaidītajam.

Bez mastikas kārtas

Pasaulē konditoreja attīstās līdzīgos tempos kā raķešu zinātne, salīdzina D. Goba, uzsverot, ka, protams, arī Latvijā ir jāseko līdzi jaunākajām tendencēm.

«Runājot par vizuālo tēlu, esmu iepazinusi visus kūku stilus, izņemot mastiku, kas, manuprāt, ir stipri novecojusi,» teic konditore. Pirms diviem gadiem lielākā daļa D. Gobas gatavoto kūku bija klasiskas, koši baltas un ar daudz jo daudz pasteļkrāsas dzīvajiem ziediem, savukārt iepriekšējā gadā populāri dekori, pēc viņas teiktā, bija ēdamie vafeļpapīra ziedi un naked stila (jeb atvērtā tipa) kūkas. «Jūtu, ka šogad turpināsies šī stila kūku ēra, tikai tās varētu būt mazliet «paviršākas», ne līdz galam perfektas. Viss liecina par virzienu – tuvāk dabai, tālāk no pilsētas, ar perfektām formām un līnijām,» raksturo D. Goba. Pēc viņas domām, kūkās redzēsim dažādus dabiskos toņus – pelēkzilo eikaliptu, tumšās, spīdīgās kazenes, zaļos zirnīšus, salmu krāsu un miesaskrāsas toņus, tumšo mežu, bordo ziedus un pļavas puķes. Noteicošais stils būs minimālisms ar saukli «mazāk ir vairāk».

Runājot par garšu, kāzu kūkās tā ir nemainīga klasika – zemenes, rabarberi, upenes kūkā Ogas un Šifons, vaniļa, zemenes un līčes Sarkanajā velvetā un mango, marakuja, šokolāde Eksotikā. «Jaunie pāri jau četrus gadus izvēlas pārbaudītas garšas, nevis eksperimentus ar tādām jaunām un populārām garšām kā juzu, mačas tēju, melno sezamu un citām, un tam varu pilnībā piekrist. Kāzas nav īstais notikums, kur eksperimentēt ar garšām,» skaidro D. Goba. Četros gados visvairāk pirktā kāzu kūka (aptuveni 95% gadījumu) ir Eksotika. Nogaršojot šo kūku, visi citi kūku varianti bieži vien tiek aizmirsti, stāsta konditore, piebilstot, ka tas var pat novest pie radošuma krīzes, jo viņa nevar izstrādāt biskvītkūku, kura garšu un tekstūru ziņā pārspētu Eksotiku. Nemainīgu popularitāti saglabā arī glazūrkēksiņu torņi.

AK Gardumi līdzīpašniecei Dacei Zandbergai ir līdzīgi novērojumi, – cilvēki izvēlas «vieglas» kūkas, vērojama tendence ir pasūtīt kūciņu diviem un viesiem – kapkeikus.

Jāatrod savs meistars

Rozītes konditorejā šobrīd aktuālas ir gaisīgas kūkas, apstiprina tās īpašniece Līga Rozīte. Uzņēmums piedāvā pavisam 18 dažādus kūku veidus, un visbiežāk sanāk gatavot tieši musa kūku variācijas, tomēr nemainīga vērtība vēl joprojām ir Rozītes konditorejas vaniļas vārītā krēma kūka ar svaigām, blendētām ogām.

Noformējumos dominējošā arvien ir baltā krāsa, kas tiek papildināta ar kāzu krāsām atbilstošiem akcentiem. Modē tik tiešām ir viss dabīgais un īstais – dzīvi ziedi, sezonas ogas, viegli un nepārsaldināti pārklājumi, baltās šokolādes dekori. Svarīgi, lai kūka izskatās kārdinoši – dabīgi skaista, teic L. Rozīte. Nemainīgi pieprasītas viņas konditorejā ir tās kūciņtortes: pēc uzbūves tās ir tādas pašas kā lielās kāzu kūkas, bet mazas, katram viesim sava. Tās tiek dekorētas ar baltās šokolādes mežğīni un kāzu krāsām atbilstošām lentītēm. Smagie un ļoti saldie cukura/marcipāna masas pārklājumi, cukura ziedi vairs nav īpaši pieprasīti.

Gadu griezumā cilvēku vēlmes mainās, tas gan vairāk attiecināms uz dekorējumu, savukārt garšu ziņā ir viens noteikums – lai pašiem un viesiem garšo, taču Latvijā cilvēki nav eksotisku garšu piekritēji, vairumā gadījumu paļaujas uz pārbaudītām vērtībām, papildina Beķerfejas īpašniece Elīna Boguša. Priekšroka tiek dota svaigumam un skābā–saldā balansam. Pēc viņas novērojumiem, jau pirms diviem trim gadiem iecienītas bijušas atvērtā tipa, rustic (lauku) stila kūkas – redzams ir biskvīts un krēms. Pagājušajā gadā cilvēki lielākoties izvēlējās kūkas ar gaišu pārklājumu un ogām dekorējumā.

Pēc E. Bogušas domām, par vienotām tendencēm Latvijā nevar runāt, jo «pie katra kūku meistara nāk tieši viņa kūku baudītāji. Jā, ir cilvēki, kuri nav spējuši atrast savu meistaru, tiem ir grūtāk pašiem izdarīt izvēli, kā arī paļauties uz meistaru. Viss ir enerģija – arī cilvēku satikšanās un katrs kūkas kumoss».

Īpašie datumi

Runājot par pieprasījumu, kūku cepēji uzsver, ka kāzu kūkām ir izteikta sezonalitāte, proti, tās galvenokārt tiek pasūtinātas pavasarī un vasarā. Pirmais vilnis ir pēc Ziemassvētkiem, otrais – pēc Valentīndienas. Šajā laikā arī tiek aizņemti visi populārākie kāzu datumi, kas ir nedēļas nogales un «maģiskie» salikumi 07.07., 08.08. un citi, stāsta D. Goba. Kūku cepēji uzsver, ka daudzi grib pasūtīt kūkas uz šiem datumiem, tādēļ nereti nākas atteikt.

«Pavasara beigās diemžēl dažkārt nākas atteikt. Vienā dienā neuzņemos vairāk par trim kāzu kūkām, kas ir arī trīs pilnu dienu darbs. Viena diena tiek veltīta biskvītu cepšanai, otra – pildījumu gatavošanai, jo tiem ir jānostāv atbilstošā temperatūrā astoņas stundas, nākamajā dienā uz pildījumu bāzes tiek gatavoti krēmi un likta kopā kūka. Pašā kāzu dienā ceļos trijos naktī un ķeros pie dekorēšanas, kūkas iepakošanas, kas ir ļoti specifisks process. Ja nepieciešams un laiks to atļauj, veicu arī kāzu kūku piegādi ar speciālo refrižeratora transportlīdzekli, iepriekš kūku kārtīgi nostiprinot,» viņa stāsta. Ļoti darbīgā nedēļā D. Goba var pagatavot 12 kāzu kūkas, kuru kopējais svars var sasniegt 120 kilogramus, bet tas ir darbs diennaktīm, parasti šāds posms ir jūnija, jūlija un augusta pēdējā nedēļā.

Pieaugot pieprasījuma apjomam, Rozītes konditoreja daudzkārt paplašināja arī iespējas to nodrošināt. «Piedāvājam pilnu servisu no degustācijas, kad tiek izvēlēta īstā kūka, līdz pat piegādei viesu namā. Mūsu sadarbība bieži turpinās, kad veidojam kristību un dzimšanas dienu kūkas nu jau viņu bērniem. Aktīvā kāzu sezona konditorejā sākas aprīļa vidū un ilgst līdz pat novembrim, un katru nedēļu tiek izgatavotas kūkas vismaz 8–10 kāzām,» stāsta L. Rozīte.

Tomēr katra kāzu kūka ir individuāla, un tās gatavošanas laiks ir atkarīgs no kūkas lieluma un dekorējuma, skaidro E. Boguša. Greznām kūkām ar īpašām niansēm dekorēšanas laiks ir apjomīgs. «Pagājušajā gadā dekorēju kūku 16 stundas no vietas, bez pārtraukuma, bez citu darbu izpildes. Pirms tam ir sacepti kūkas biskvīti, sagatavoti krēmi un citi pildījumi, sarūpēts viss, lai nebūtu aizķeršanās, kūku greznojot. Tad tā tiek salikta – katra kārta un katrs stāvs. Kūka atpūšas, sastingst, katrs stāvs iegūst savu formu. Un pirms pašas dekorēšanas vēl katram stāvam tiek sagatavots pārklājums pirms dekorējuma,» apraksta E. Boguša.

Ja kāzu kūkas ir lielas, tad, piemēram, AK Gardumos kāzu sezonas laikā kūka jāpasūta 1–1,5 mēnešus pirms notikuma, bet, ja kūciņa nav liela un sarežģīta dizaina, tad divas nedēļas pirms vēlamā datuma, skaidro D. Zandberga.

Kuriozu netrūkst

Kāzu kūku cepējiem arī pašiem ir savi favorīti, kuras kūkas vislabāk patīk veidot. Vienmēr gadās arī dažādas interesantas situācijas, svarīgs ir tortes piegādes process, lai sabojāta kūka nebūtu «darvas piliens» pāra skaistākajā dienā.

D. Gobai pašai ļoti patīk drosmīgie – tumšie dizaini un kūkas ar konkrētu tematiku, tādēļ spilgti atmiņā viņai ir palikušas Rūtas un Mārtiņa kāzas ar tēmu Negaiss, kur bija jāgatavo tumši pelēkzili melna kūka ar sudraba akcentiem un melnām svecēm.

Savukārt Rozītes konditorejas īpašniecei interesantākie notikumi parasti saistās ar kāzu kūku piegādi, kas bieži vien ir nopietns nervu izturības treniņš. Kā atminas L. Rozīte, neaizmirstams ir palicis ceļš uz viesu namu Līgatnes pusē Springšļu dzirnavas. «Devāmies turp martā, kad ceļš bija tikko sācis atkust. Aptuveni pēdējie pieci kilometri līdz viesu namam bija biezu, slapju, grimstošu dubļu klāti. Katrs metrs šķita, ka būs pēdējais un automašīna tūlīt iestigs. Prātoju, ka tūlīt kūka būs jāņem un jānes. Par laimi, šoferītis prasmīgi tika galā un kūka sveika un vesela nokļuva viesu namā.»

Savukārt E. Bogušai visspilgtāk atmiņā paliek tās kūkas, kurām ir savs stāsts. «Jāsaka gan, ka to manā pieredzē ir ļoti daudz, jo katru stāstu ir veidojuši cilvēki paši. Tā ir satikšanās, kuras rezultāts ir gards mirklis kāzu svinībās. Patiesi īstā kūka ir tā, kuru ēdot, iestājas klusums – gards klusums, kurā var dzirdēt kūkas garšu un cilvēka laimi,» viņa raksturo.

«Atgadījumi ir dažādi – esmu sēdējusi auto bagāžas nodalījumā un turējusi kūku, lai tā būtu veiksmīgi nogādāta kāzu svinību vietā – pļavas vidū; ir bijušas ļoti smagas kūkas, kuras līdz virtuvei jānes pa šaurām ejām un kāpnēm Latvijas pilīs. Kāzu kūku vienmēr sāku dekorēt kāzu dienas rītā, saulainos vasaras rītos esmu piedzīvojusi fantastiskas sajūtas, velkot paralēles, – kā līgava uzvelk savu skaisto kleitu, tā es ietērpju kāzu kūku,» stāsta E. Boguša.