Restorānu biznesā pamatlietas ir skaidras – garšīgs ēdiens, lieliska apkalpošana un labs interjers –, taču ne vienmēr, sakombinējot šos faktorus, tiek panākts vēlamais rezultāts

ilgdzīvotāji

Īpaši grūti šo faktoru izpildi noturēt ilgtermiņā, nevis tikai rozā briļļu periodā. Nereti ir tādi spēlētāji, kuri atver kafejnīcu, bet jau pēc gada vai pat īsāka laika šajā vietā jau ir cita nosaukuma ēdinātājs. DB uzrunāja restorānu biznesa ekspertus, kam ir izdevies sevi pierādīt, esot tirgū ilgus gadus, spītējot krīzei un dažādiem pārmaiņu vējiem patērētāju garastāvoklī.

«Teorijas grāmatas saka, ka vari atvērt restorānu absolūti pareizi pēc visiem kritērijiem, bet tik un tā var gadīties, ka kaut kas neaiziet. Tāpat vari atvērt restorānu, pieļaujot kļūdas, bet cilvēkiem patīk, viņi iemīl un iet uz to. Citās nozarēs nav tik plaši izplatīta netveramo faktoru ietekme, kas nosaka, vai restorāns būs veiksmīgs un ilglaicīgs. Esmu analizējis netveramo faktoru kopumu. Reizēm gadās apmeklēt brīnišķīgu restorānu ar labu interjeru un garšīgu ēdienu, bet, iznākot ārā, ir sajūta, ka nebija tik labi, lai atgrieztos. Savukārt citā reizē, ejot ārā pa durvīm, jau plānoju nākamo apmeklējumu. Taču, kad runāju par to ar galdabiedriem, secinām, ka mums neatnesa ēdienu visiem reizē, kaut ko aizmirsa un bija ilgi bija jāgaida rēķins, bet viesmīlis tik forši pajokoja, ka tas izdzēsa visas pārdomas,» saka Jānis Jenzis, Latvijas Restorānu biedrības prezidents. Viņam ir plaša pieredze restorānu biznesā, attīstot dažādus projektus, starp kuriem ir gan veiksmīgi, gan mazāk sekmīgi piemēri (vīna bārs Garage, Ostas skati u.c.)

Dzinējspēks – šefpavārs

Restorāna Vincents direktors Raimonds Tomsons uzskata, ka spēja ilgi būt tirgū saistīta ar vairāku apstākļu sakritību vai kopumu. Pirmkārt, jebkura restorāna galvenais dzinējspēks ir šefpavārs. Tam jābūt cilvēkam ar ambīcijām, kurš daudz ceļo, nedzīvo komforta zonā, tiecas uz ko jaunu, seko līdzi tendencēm un ar savu harizmu un profesionalitāti spēj apburt ne vien viesus, bet arī iedvesmot un motivēt komandu. Otrkārt, komanda, kas kopā ar šefpavāru strādā ar viskvalitatīvākajiem produktiem, kā arī profesionāli darbinieki zālē, kuri spēj sniegt kvalitatīvu apkalpošanu. Treškārt, ne mazāk svarīgs apstāklis ir vieta, kur restorāns atrodas, kā arī interjers un dizains.

«Ir grūti atrast labu darbaspēku, jo īpaši motivētu, disciplinētu un profesionālu, kas būtu ieinteresēts strādāt, sniedzot augstvērtīgu pakalpojumu,» uzsver R. Tomsons.

Arvien grūtāk pārsteigt

«Ja runājam par Vincentu, savos pirmsākumos tas bija kaut kas unikāls. Tā tas turpinājās daudzus gadus, līdz Vincenta skolu izgāja vairāki Latvijā labi zināmi pavāri un viesmīļi. Šis restorāns iedeva grūdienu visai industrijai un ir izskolojis daudzus pazīstamus pavārus, vīnziņus, bārmeņus,» atzīst R. Tomsons. Viņš ir pārliecināts, ka viena lieta ir sasniegt augstu līmeni, bet vēl lielāks izaicinājums ir to noturēt. Kad restorāns 1994. gadā sāka darbu, viss, ko tas piedāvāja, apmeklētājiem bija pārsteigums, jo tirgū nekā no tik augsta līmeņa nebija. «Tagad ir arvien grūtāk pārsteigt. Cilvēki ir izglītotāki, viņu viedoklis ir arvien stingrāks, un tas ir jārespektē un jāciena. Klienti ceļo, daudz ko redz, uzzina, atbrauc atpakaļ un stāsta mums, ka citur ir tā, un jautā, kāpēc pie mums ir tā. Tas ir vēl viens papildu izaicinājums, bet tas ir pozitīvi. Apmeklētājs, pateicoties savai pieredzei un ceļošanai, kļūst kompetentāks, gudrāks un arī prasīgāks. Manuprāt, tas padara konkurenci vēl drastiskāku, jo izdzīvo tie, kas spēj nodrošināt tādu personālu, kas spēj strādāt ar nu jau diezgan izglītoto patērētāju. Pretējā gadījumā, ja industrija stagnē, nonāksim pie tā, ka viesis būs kompetentāks nekā mēs paši,» saka R. Tomsons.

Arī restorāna B–bārs īpašnieks Armands Mednieks novērojis, ka apmeklētājs kļūst izglītotāks – vairāk zina, ceļo, aug prasības. «Protams, klientos ir jāieklausās, to nevar palaist garām. No apmeklētājiem izglītojamies, viņi ir mūsu attīstītāji, kuri mums visu laiku liek mainīties. Nedrīkst domāt tāpat kā vakar. Ir kļūdaini domāt nevis uz priekšu, bet vecmodīgi. Pasaule strauji mainās. Līdzīgi kā dators noveco divos gados, mūsu biznesā kaut kas ir jāmaina un nevar gulēt uz veciem lauriem. Varbūt tas ir bijis mans ilgdzīvošans likums – spēja mainīties,» pieļauj A. Mednieks.

Arsenālā dažādi «ieroči»

Pamatlietas, kāpēc cilvēki dodas uz restorānu, ir garšīgs ēdiens, lieliska apkalpošana un laba atmosfēra. «Restorānam ir daudz foršu ieroču, lai uzlabotu apmeklētāju garastāvokli. Ja cilvēks uz to ir atnācis ar garastāvokli X, aizejot tam jābūt vismaz X+1 vai labāk X+10,» uzskata J. Jenzis. Tāpēc, komplektējot komandu, īpašniekam vai vadītājam jāraugās pēc darbiniekiem ar viesmīlības gēnu, jo cilvēki jūt, vai viņus gaida un priecājas ieraugot. Klienti var būt visdažādākie, un viesmīlim vienlaikus var nākties tikt galā ar kādu, kam ir slikts garastāvoklis, uzņēmējiem, kuri grib apspriest līgumu un kam nepieciešama neitrāla apkalpošana, un četrām dāmām gluži kā no seriāla Sekss un lielpilsēta, kuras vēlas, lai viņām visu laiku pievērš nedalītu uzmanību. Labam viesmīlim jābūt aktierim, psihologam un profesionālam ekspertam, kurš pārzina ēdienus, vīnus, dzērienus, ēdiena pagatavošanas tehnoloģiju. «Bieži vien šķiet, ka viesmīlis ir vienkārša nodarbe paralēli skolas brīvlaikam. Jā, restorāni pilda būtisku sociālo funkciju sabiedrībā, jo daudziem tā ir pirmā darbavieta, bet augstas klases restorānos ir vajadzīgs ļoti plašs zināšanu apjoms,» uzsver J. Jenzis. Dažkārt cilvēki mēdz jaukt apkalpošanu ar kalpošanu, bet viņš atgādina, ka austrumu filozofijā kalpošana otram ir kā augstākā pašizpausmes pilotāža.

Godīga attieksme

J. Jenzis uzsver godīgas attieksmes un kvalitātes un cenas attiecības nozīmi, kam jābūt jebkurā restorānā – gan Vincentā, kur paēst vakariņas par simt eiro, gan bistro Vistiņas Matīsa ielā, kur pamatēdiens maksā trīs eiro un kas ir cilvēkiem mīļa vieta. Restorānu biznesā ledus ir plāns un viens solis pa labi vai pa kreisi var būt izšķirošs.

To, kāpēc daži restorāni iztur pārmaiņu vējus, A. Mednieks salīdzina ar došanos uz pirmo randiņu – tad katrs uzpucējas un parāda sevi no vislabākās puses, bet pēc kāda laika tas paliek otrajā plānā un cilvēks paliek tāds, kāds patiesībā ir. «Restorānam katru dienu jābūt kā pirmajam randiņam. Cilvēki nepieļauj nevienu kļūdu – jo mazāk kļūdu, jo labāks rezultāts,» viņš teic.

Katrs grib savu restorānu

J. Jenzis teic, ka, atšķirībā no daudzām citām Rietumeiropas valstīm, kur restorānus veido profesionāļi, kuri labi pārzina biznesa specifiku, Latvijā katrs sevi cienošs cilvēks, kurš ieguvis statusu sabiedrībā, vēlas savu restorānu. Līdzīgi kā jebkurā biznesā, redzamā daļa, ko varam novērtēt, ienākot un baudot pakalpojumu kā viesi, parāda vien kādus 15% no visām rūpēm un darba. Nereti gadās, ka restorāna īpašnieks izveido skaistu interjeru, pieņem labus darbiniekus, bieži vien viņus pārvilinot no citiem, bet pēc kāda pusgada saprot, ka investīciju atdeve un naudas plūsma nav tāda, kā iecerēts. Tad ir divi scenāriji – palielināt ieņēmumus vai samazināt izmaksas. Visbiežāk sāk taupīt, un visdārgākā pozīcija ir kvalitatīvi darbinieki. Tos nomaina pret lētākiem, kuri nespēj nodrošināt iepriekš uzlikto kvalitātes latiņu. «Restorānu bizness no aviācijas atšķiras ar to, ka cilvēki pieņem kā normu to, ka lidmašīna kavējas vai neatnāk bagāža, un tāpat izvēlas to pašu aviokompāniju, jo nav daudz alternatīvu. Taču, ja restorānā cilvēkam atnes pārceptu vai neizceptu steiku, 85% gadījumu apmeklētājs pēc šādas vai citas lielākas kļūdas neatgriezīsies. Cilvēki ir prasīgi pret kvalitāti, bet tikai 15% sūdzas vai ziņo, ka kaut kas nav bijis kārtībā. Restorānu īpašnieki un darbinieki baidās no sūdzībām, bet tie ir paši vērtīgākie viesi, kuri dod iespēju labot kļūdas,» teic J. Jenzis.

A. Mednieks piebilst, ka liela nozīme ir finanšu plānošanai. «Es zinu, kas notiek rudenī, ziemā. Ir klusie periodi, kad jāuzkrāj. Visu laiku jādomā par naudu, lai nenokļūtu parādos. Šī pieredze nāk ar gadiem, tas ir jāņem vērā,» viņš spriež.

Trūkst pamatzināšanu

Runājot par tiem restorāniem, kuri iztur vien dažus gadus, J. Jenzis spriež, ka to īpašniekiem trūkst pamatzināšanu par biznesu un tiek pieļautas stratēģiskas kļūdas. Latvijā reti kurā restorānā strādā īpašnieki, kas liedz iegūt atsauksmes no viesiem un kontrolēt kvalitāti. Turpretī, piemēram, Itālijā lielākā daļa restorānu ir ģimenes bizness, kur iesaistās visi radinieki. «Šis ir sarežģīts bizness. Visu laiku jātur roka uz pulsa, jābūt kontaktā ar viesiem. Viņi vērtē attieksmi, godīgumu un vērtības un cenas attiecību. Ja tas kādā brīdī nošūpojas, tirgus var reaģēt dažādi,» viņš uzsver.

A. Mednieks uzskata, ka restorānu biznesā ir vajadzīga pieredze un ir jāzina, kā vadīt restorānu. «Ar vienkāršām vadības zināšanām uzreiz nevar vadīt restorānu. Šis bizness ir diezgan komplicēts, jāuztur attiecības ar klientiem, darbiniekiem, piegādātājiem. Šajā nozarē darbinieku – apkalpojošā personāla un viesmīļu – ir daudz, viņi mainās, visu laiku ir jākomunicē,» viņš saka. A. Mednieka novērojumi liecina, ka lielākais klupšanas akmens ir nepareizi plānotas finanses. Viņš gan piebilst «ja vispār plāno», jo ir gadījumi, kad restorāns tiek atvērts, piedāvā labu ēdienu, bet ar to vien nepietiek. «Finanses ir pats galvenais. Ir jādomā, kā to pārdot, kā ieekonomēt. Citādi ir nenomaksāti nodokļi, nesamaksātas algas, un restorāns tiek aizvērts,» norāda A. Mednieks.

Apstākļi nav spīdoši

Kā lielākos izaicinājumus biznesā J. Jenzis vērtē darbaspēka trūkumu, ēnu ekonomiku un nodokļu slogu, kas ir viens no augstākajiem Eiropā. «Man vienu sezonu bija restorāns Itālijā, tāpēc varu salīdzināt situāciju nozarē. Tur mums pusgada laikā bija viena pārbaude, bet pie mums kāda pārbaude ir reizi nedēļā. Katru rītu pamostoties jābūt gataviem uzņemt kādu pārbaudi no Valsts ugunsdzēsības un glābšanas dienesta, Valsts valodas centra, Valsts darba inspekcijas, būvvaldes, Pārtikas un veterinārā dienesta vai Valsts ieņēmumu dienesta. Administratīvais slogs ir milzīgs,» uzskata J. Jenzis. Arī R. Tomsons uzskata, ka izaicinājums ir ekonomiskie apstākļi, kas saistīti ar nodokļiem un to slogu. «Es negribu nevienu vainot, bet apstākļi, kādos jāstrādā, ir tiešām ļoti izaicinoši un grūti, lai no biznesa viedokļa veiksmīgi darbotos,» viņš teic. Mūsdienās ir sīva konkurence, cilvēkiem ir plašas iespējas izvēlēties kafejnīcu, bāru vai restorānu. Arī šis apstāklis ēdināšanas biznesā strādājošo ikdienu nepadara vieglāku. J. Jenzis piebilst, ka vēl viens izaicinājums ir demogrāfiskā situācija – cilvēki joprojām aizbrauc un populācija noveco.

Vasarā tūristi

A. Mednieks domā, ka nākotnē pieaugs tūrisma loma restorānu biznesā. Tūristu skaits aug un, visticamāk, arī turpinās augt. Tiesa gan, Latvijā pret ārvalstu viesiem nereti izturas visai negatīvi, kas saistīts ar to, ka vecpuišu ballīšu svinētāji ir radījuši sliktu iespaidu par to, kādi var būt tūristi. Viņš uzskata, ka šobrīd tas mainās un ārzemju ciemiņu vidū ir intelektuālie tūristi, kuri atbraukuši dabas, mākslas un jūras dēļ. «Mūsu pamatdarbs ir vietējie, kuru vidū lielu svārstību nav, bet vasarā ir tūristi, kuri visiem palīdz nopelnīt. Ja restorāns vasarā spēj nopelnīt, tad viss ir kārtībā,» uzskata A. Mednieks.